В Барнауле большие ставки рестораторы по-прежнему делают на кавказскую кухню и заведения быстрого питания
Эксперты ресторанного бизнеса уже несколько лет говорят о том, что "культ здоровой пищи" все больше завоевывает сердца посетителей кафе и ресторанов. Однако в Барнауле, напротив, большой популярностью по-прежнему пользуются заведения быстрого питания. Но, несмотря на это, в краевой столице в последнее время стали появляться морские рестораны, кафе авторской кухни и другие. О том, какие заведения пользуются спросом у барнаульцев, какие только начали открываться и какие направления до Алтайского края так и не дошли, рассказали "ТОЛКу" известные в краевой столице рестораторы.
Провинциальные тренды
По словам сооснователя сети "Ели-худели", сооснователя проекта "Место пасты" Евгения Куракова, некоторые тенденции, характерные для московского общепита, до Барнаула еще не дошли.
"Конкретно до Барнаула не дошла еще ультрамодная тема Востока (Вьетнама и других стран). Я говорю о супных, том-ямных и так далее. Это очень популярно в Москве. Также эта тема докатилась и до Сибири. Например, в Новосибирске разом открылось сразу несколько таких заведений. До Барнаула эта тема пока не дошла", – говорит эксперт.
Между тем, по его словам, в Барнауле большие ставки рестораторы по-прежнему делают на кавказскую кухню и заведения быстрого питания.
"В провинциях еще до сих пор экспериментируют с Кавказом. На него просто "топят", и все. Еще отмечу, что у нас очень хорошо пошла тенденция фастфуда. Могу назвать два крупных проекта – "Додо Пицца" и "Грильница", – говорит Евгений Кураков.
По словам руководителя "Студии вкуса" Михаила Хмелинина, успех кавказской кухни сохраняется и в более крупных городах. Например, в Новосибирске.
"Национальная кухня всегда пользовалась спросом. Узбечки как открывались, так и открываются. В мегаполисах грузинская и узбекская кухня достаточно популярна. В этом убедился лично, когда был в торговом центре "Аура" в Новосибирске. Там выстроилась большая очередь в грузинский ресторанчик "Хочу пури!". В воскресный день очередь огромная. Сесть невозможно. Оно и понятно – ценник приятный", – отметил он.
Пафосный сегмент
Евгений Кураков отметил, что в прошлом году в Барнауле открылись сразу три пафосных ресторана: "Атлас", "Лан Густо" и D.O.M. При этом первые два специализируются на морской кухне.
"Одни предлагают лангустов от шеф-повара, другие – устрицы. При этом Барнаул – это сердце Сибири, и непонятно, каким образом тут работает океаническая, морская тема. Она популярна в Москве, и это понятно. Как это приживется у нас – пока неизвестно", – отметил эксперт.
Что уходит
По словам Евгения Куракова, в Москве сейчас на задний план уходят ночные клубы. При этом все большую популярность обретают бары. Речь идет не о пивнушках, которые уже всем приелись, а о продуманных заведениях, где можно хорошо провести время.
"Мне очень импонирует эта тенденция. Популярными становятся питейные заведения с коротким меню и длинными предложениями по напиткам. Многие заведения специально создают хорошие винные карты, чтобы привлечь покупателей. Так произошло с "Шоколадницей". Вообще, винные бары приобретают бешеную популярность. В Москве даже начали появляться школы по обучению питью вина. У нас эта тенденция также подхвачена. Спасибо владельцу In vino и "Винотеки" Сергею Примину. Он научил Барнаул пить вино", – говорит он.
С ним соглашается и другой эксперт – Михаил Хмелинин:
"Пивнухи" отходят на второй план. Пивом с сухариками и бесплатными гренками уже никого не заманить. Сейчас в основном предпочитают пить вино и получать эмоции от этого процесса. Все большей популярностью пользуется авторская подача блюд, и люди на это идут".
Кухня с авторским меню
Барнаульские рестораторы склоняются к общему мнению, что сейчас в Барнауле не хватает небольших уютных заведений, где собственником является сам шеф-повар.
"Сейчас по всей России распространена тенденция, когда грамотный шеф-повар уходит в свободное плавание и открывает собственное заведение, которое работает над подачей и обновляет меню несколько раз в год. Как это делает "ГорСуп", – говорит руководитель "Студии вкуса".
О нехватке монозаведений с авторской подачей в Барнауле говорит и второй эксперт – Евгений Кураков.
"В Барнауле сейчас нет небольших заведений, в которых готовят монопродукт. Поэтому мы планируем занять эту нишу (речь идет об открытии ресторана "Место пасты" весной этого года – прим. ред.). Мы хотим создать сегмент совершенно продуманного монопродукта, где будут подавать идеальную пасту, пиццу, кофе и вино. Искать идеал в устрицах мы не будем", – говорит ресторатор.
Гамбургеры с овощами
Несмотря на небывалую популярность заведений быстрого питания, барнаульцы также отдают предпочтение овощам.
"Любопытно, но в Барнауле клиенты любят заказывать блюда с овощами. Причем заказывают смелые сочетания. В рестораны часто приходят вегетарианцы. У нас пользуются спросом стейки из капусты, печеная морковь с медом и кокосовым молоком и другие овощные блюда", – говорит Михаил Хмелинин.
По словам обоих экспертов, в далекое прошлое уходят майонезные салаты. Многие следят за фигурой и есть вредные блюда себе не позволяют.
"Сейчас даже многие заведения фастфуда в Барнауле начали задумываться о том, чтобы делать свою кухню менее калорийной и более полезной. По России же тема здорового питания имеет вообще бешеный успех. И я думаю, что она будет актуальна еще не один год", – резюмировал Евгений Кураков.
