Если вы думаете, что это бизнес для ленивых, то ошибаетесь. Почему - читайте в нашем интервью
Найти в бизнесе нишу, которая требовала бы минимальных трудозатрат, но при этом приносила большую прибыль – мечта многих. В последнее время сложилось мнение, что таким делом может стать банкет-холл – вроде как клиенты есть всегда и за одно мероприятие можно получить от нескольких десятков до нескольких сотен тысяч рублей. Но чужие деньги всегда считать просто, а вот как это на деле, редакция "ТОЛКа" узнала у владелицы банкет-холла "Облака" Анны Герасимовой. Стоит ли открывать подобное заведение, каких оно требует затрат и почему хорошее мероприятие не может стоить дешево – в нашем интервью.
– Как вы остановились на идее открыть банкет-холл? Работали в ресторанном бизнесе или просто решили попробовать?
– Я с раннего возраста выступала на сцене. Я вокалистка и работала практически на всех площадках нашего города, была резидентом популярных клубов и ресторанов и, конечно же, работала на корпоративах и свадьбах. В какой-то момент я поняла, что в нашем городе не хватает универсальной площадки, на которой было бы удобно всем: и артистам, и гостям. Так мы открыли свое заведение в Plaza, где предусмотрели все, вплоть до розеток на потолке. Площадка в первую очередь была рассчитана на коллективы и подходила даже для цирковых номеров. В процессе работы я начала втягиваться в рестораторство и уже по-другому смотреть на проведение и обслуживание мероприятий. Поэтому банкет-холл "Облака" мы открывали уже с акцентом на ресторанное дело, на сервис, на вкусную кухню и грамотно составленное банкетное меню, но при этом также учитывали аспекты, важные для гостей и артистов.
Когда у нас появилась идея нового банкет-холла, мы начали искать площадку – это очень сложно. Однозначно это должен быть центр города, в шаговой доступности от загсов, остановок, с хорошей транспортной развязкой.
– А чем вы еще отличаетесь от конкурентов?
– Первое – это сервис. Это не только ненавязчивое обслуживание на мероприятии, но и профессиональный подход к клиенту до праздника. Это, повторюсь, грамотно составленное меню, где учтены все пожелания клиента, вкусовые предпочтения, национальные особенности и даже время года.
Второе – это вкусная кухня с красивой подачей, с хорошей граммовкой банкетных блюд. Также у нас очень уютный интерьер. Несмотря на довольно большую площадь зала, в нем красиво и стильно в каждом уголке. У нас множество зон для декораторов и дизайнеров, есть разные скрытые ниши на потолке, позволяющие создать очень красивую картинку.
В зале налажен климат-контроль. Многие молодожены или те, кто отмечает юбилеи, вообще не обращают на это внимания, хотя это очень важно. Когда ты заходишь в помещение, в нем не должно пахнуть едой, алкоголем, зал должен быть свежим, с хорошей циркуляцией воздуха, которая у нас контролируется специальными датчиками.
Кроме того, для меня важно пространство, чтобы это было большое, просторное помещение. Важно, чтобы артисты заходили не через центральный вход, а через черный, и не попадались на глаза гостям. У нас есть курительная зона, парковка. Несмотря на то, что это центр города, здесь всегда можно оставить машину, есть видеокамеры – как на улице, так и в зале.
Что еще важно, у нас по электрике предусмотрено все для выступления групп. Если у нас на кухне работают пароконвектоматы и при этом выступают музыканты в зале, ничего никогда не замкнет, не прервется, как это бывает на многих площадках, которым не хватает мощности.
– А правда, что на банкетные площадки стоит записываться чуть ли не за полгода?
– Да, у нас, например, в этом году на проведение свадеб в июне, июле и августе начали записываться уже в конце ноября. А новогодние даты забивают с мая.
– Насколько этот бизнес трудозатратный? Можно ли открыть зал и получать с него деньги, как от сдачи недвижимости в аренду?
– Нет, что вы. Это не бизнес ради бизнеса, это нужно любить. Это не ресторан, который работает в каждодневном режиме, тут бывает и пусто, и густо. Банкетный зал – это что-то более узкое, и тут ждать аховых прибылей не стоит. Кроме того, у нас рынок перенасыщен банкетными залами. Я не понимаю людей, которые продают какую-то недвижимость и хотят открыть банкетный зал, ничего в этом не понимая, демпингуют цены, до 1 тыс. рублей снижают средний чек, и получается ни вам и ни нам – страдают все. В первую очередь это любовь, мне просто нравится этим заниматься, это мое.
– А вложенные средства вы окупили или еще нет?
– Окупаемость зависит от дизайна, декора, стоимости оборудования, посуды и так далее. Мы планируем окупить вложения к концу 2019 года.
– Вас коснулось изменение цен? Они довольно значительно подросли.
– Меню у нас новое с ноября 2018 года, пока менять его мы не планируем. На данный момент мы договорились со всеми клиентами, что если ситуация сильно изменится, то нам придется либо чуть-чуть поднять цены, либо уменьшить граммовку. Иного выхода нет. У нас была такая ситуация с красной икрой, когда ее стоимость выросла в два раза. Мы обзвонили клиентов, и многие просто заменили блюдо на другое.
– Расскажите, из чего складывается ценовая политика.
– Ценовая политика складывается из качества продуктов и процента за обслуживание. Мы следим за качеством продуктов, и у нас проверенные годами поставщики, а наши официанты всегда в опрятной и одинаковой форме. Персонал – это лицо заведения.
Банкет у нас стоит 2000 рублей на человека, в несезон можем снизить до 1600-1800 рублей на персону. Все зависит от даты и сложности мероприятия. А вообще, у нас индивидуальный подход к каждому клиенту. На нашей площадке мы можем сделать и фуршет, и провести полноценный банкет. Что касается еды, я не умею покупать дешевую колбасу и делать из нее салаты, не хочу и не буду понимать такого отношения к делу. Средняя граммовка салата у нас 200-220 г, мы ее не уменьшаем и не добавляем вес майонезом. Мясная нарезка – 420 г – состоит из мяса. Там говядина, язык, буженина, куриные рулеты. Мы не добавляем ветчину и докторскую колбасу. Есть ассорти деликатесов, но в него идут дорогие колбасы, салями, сырокопчености. Рыбная нарезка – это семга, кета – масляная рыба, сельдь мы не кладем в красивую нарезку, она идет отдельным блюдом с отварным картофелем. Фаршированные шампиньоны, кулек с тунцом, рулеты из баклажанов, различные канапе и брускетты – все это очень красиво, вкусно, современно и требует определенных затрат. Много средств уходит на оформление блюд – соусы, микрозелень, специи – на это тратится весомая часть бюджета. Плюс подача – красивые соусники, посуда.
А в целом на стол идут холодные закуски, фуршетные закуски, индивидуальный салат, индивидуальное горячее и второе общее горячее – для шестичасового банкета этого более чем достаточно.
– Вы говорите, что персонал – лицо заведения, а как вы искали сотрудников? Сложно ли это?
– Мы нанимали разных людей, но чаще всего они уже где-то работали и приходили к нам по необходимости. Спустя год нервов и переживаний мы все пересмотрели и взяли в штат постоянного повара, старшего администратора и старшего официанта – это те люди, на которых можно положиться в любое время. У нас, конечно, есть фрилансеры, с которыми мы сотрудничаем по трудовому договору, но так как они с нами уже третий год, мы в них тоже уверены.
Еще мы плотно сотрудничаем с Барнаульским кооперативным техникумом, Академией гостеприимства и уже второй год берем к себе на практику лучших студентов.
– Посоветуйте, на что нужно обращать внимание, выбирая банкетный зал?
– Когда я сама отмечала свадьбу, обращала внимание на кухню и выбрала место, где шеф-поваром работал наш друг. Для меня кухня играет основную роль, а площадку можно любую задекорировать. Достаточно вспомнить, как, например, в 2016 году мы за 50 км от города обслуживали свадьбу в стиле "Игры престолов", где декораторы сотворили настоящую сказку. А вот если плохо готовят – это уже ничем не исправить. Смотрите в первую очередь на вкусовые качества, на граммовку блюд, на ингредиенты, подачу, на форму официантов, чистоту и на профессионализм человека, принимающего банкет, может ли он что-то посоветовать. Я помогаю людям экономить и грамотно распределять средства. А еще очень важно: если вы решили отпраздновать ваше торжество, то заплатите лучше на 200 рублей больше и получите сервис, качество, спокойствие и комфорт, чем вы потом будете оставшуюся еду, которая не понравилась гостям, увозить домой. У многих банкетных залов с уровнем ниже среднего идет стандартное меню, то есть ты выбираешь салат и горячее, а остальные закуски всегда одинаковые, независимо от сезона. Но зачем вам летом соленья, сало или майонезные салаты?
Я на все смотрю с профессиональной стороны, поэтому для меня иногда трудно идти в ресторан, где в нарезку кладут дешевые сыры и выдают их за благородные или официанты не понимают, какую рыбу они подают.
– Интересно, что независимо от того, хорошая площадка или нет, все равно места под мероприятия всегда заняты. Почему люди соглашаются на плохой сервис или невкусное меню?
– Из-за цены. Но я такие цены ставить не могу. Я не могу делать салаты из дешевых колбас и поливать сверху майонезом. Ну что можно заказать на 1000 рублей? Чашка кофе стоит 200. Люди рассказывают, что в каких-то местах им разрешают приносить фрукты, овощи, колбасы, окорочка. Я к этому отношусь отрицательно. Я не знаю, где это все было куплено и произведено. Кто-то отравится, а обвинят меня, в рестораны же никто со своими продуктами не приходит. Мы идем на уступки с фруктами. Хотя люди не понимают, что они на самом деле не экономят. У нас фруктовая нарезка 800 г стоит 550 рублей. На пять столов ты потратишь 2500 тысячи – это немного. Но вместо этого люди ящиками несут эти фрукты, тратят огромные деньги и время, чтобы привезти, а потом забрать обратно домой – это менталитет такой.
– А какие сейчас тренды в кулинарии?
– В моде вкусная и полезная еда. А еще мы заметили, что когда жених и невеста планируют свадьбу, именно их родители настаивают на чем-то интересном – им хочется попробовать то, что они раньше не видели и не пробовали. Эскалоп с помидором и майонезной шапкой можно поесть всегда и везде, а вот стейки с красивой подачей, соусами из брусники или грибов, с апельсинами – нет. В обычной жизни мы такое не готовим. И еще самый важный тренд - любить то, чем ты занимаешься, вкладывать в продукт свою душу и тепло сердца, тогда все играет яркими красками и запоминается на всю жизнь.
Отличный зал! Замечательная, доброжелательная хозяйка! Рекомендуем.