Кушать создано: как интерьеры работают на успех или провал барнаульских ресторанов

Открыть сегодня ресторан в Барнауле стоит минимум 100 млн рублей – дизайн, строительство, материалы, отделка. Но инвесторы стараются не экономить на концепции и тех элементах, которые заставляют выделяться на фоне других и удивлять гостей – иначе не выжить. Эксперты рассказали "Толку", как сегодня дизайн "решает" пространство ресторанов, какие тренды здесь правят бал и почему работающий интерьер невозможно создать без шеф-повара.

"Родные" львы и клейма

Тренд на российскую, национальную аутентичность. Речь идет не просто кокошниках/самоварах, а об истории, о причастности к ценности страны, выраженной через архитектуру, детали интерьера, паттерны и т. д.

"Если говорить о ресторанах, то это даже не столько про кухню, сколько именно про интерьеры, – говорит дизайнер Марина Шляхова. – Вот мы с вами сидим в "Коробке", где, казалось бы, немало комплектующих из Китая. Но в данном случае это неважно, поскольку этот интерьер делает само историческое здание. И ребята продумали всё до мелочей: у них даже на входных ручках львы – символы этого места. Стало важно учитывать символику не только страны, но города, региона – локальные особенности".

Она привела и другой пример. Недавно в Барнауле по франшизе открылся ресторан грузинской кухни "Супра". "Во-первых, эта кухня нам ближе, чем условно французская или английская – это еще и отсыл к нашей общей истории Советского Союза, что тоже – про идентичность. Эта эмоциональная составляющая в интерьерах, в том числе в общественных, очень сильна. А во-вторых, и здесь в интерьере дизайнер учел локальные детали – например, сохранена изначально положенная плитка с клеймом года изготовления, ее обыграли, оформили декоративным бетоном. В таких деталях и кроется "дьявол"".

Ближе к "земле"

Тренд на экологичность – природную и ментальную. "Наверно, только ленивый сегодня про экологию не говорит", – говорит Марина Шляхова. Этот тренд проявляется в цветах, материалах.

Однако, говорят участники рынка, во многом экологичность сегодня – это еще и о ментальном здоровье.

"Одна из основных потребностей людей – стабилизировать эмоциональное состояние. И в интерьерах очень многое стало работать на решение этой задачи. Например, обилие зеленых оттенков. Это просто физика – зеленый работает как цвет-компенсатор, поэтому мы на него "залипаем". Вообще в тренде цвета и мотивы природы: земли, растений и т. д. А внутри тренда формируются какие-то модные течения, более временные. Раньше была мода, скажем, на фламинго, сейчас – на журавлей", – говорит Юлия Шляхова.

Запрос на комфортное пространство подтверждает и Юлия Розбах, собственник ресторана "Пили-Швили":

"Кухня или концепция могут быть разными, но основной акцент – должно быть "уютно, как дома". Сейчас практически ушел флёр 1990-х, когда в моде были помпезные интерьеры, кожа, красные цвета. Люди даже в ресторане не хотят выходить из зоны комфорта. Если раньше поход в заведение был, скорее, праздником, то сейчас – приятное, но довольно обыденное времяпрепровождение. То есть должно быть удобно, красиво. В дизайне это отражается в материалах, цветовой гамме, элементах декора. Допустим, у нас с учетом специфики это вязаные абажуры, кувшины и прочее".

На экологичность сегодня работает и отдельное направление – оформление зеленью, ландшафтный дизайн.

"Рестораны, очевидно, целятся в платежеспособную аудиторию. И часто это портрет клиента 30-40+. А это люди, которые с точки зрения психологии уже проходят этап трансформации ценностей – уходят от шума, выбирают чистоту. То есть экологию в широком смысле этого слова. И растения в этом контексте – необходимая составляющая", – говорит Юлия Сидонова, руководитель отдела продаж с ключевыми клиентами "Лемана ПРО" в Барнауле. – Кроме того, это эстетика в чистом виде – свежесть, мягкость, разнообразие".

Намеренно ручное

Тренд на ручное и естественное. "Еще недавно все говорили, что будущее – за ИИ. Но в нашей отрасли пик интереса к нему – уже даже не сегодняшний день, а вчерашний. Сейчас все самые дорогие проекты отрисовываются руками. Люди снова хотят настоящего. И в целом я бы сказала, что тренд – на максимально натуральное, на то, к чему приложены руки – в прямом или переносном смысле. Вот мы сидим – видите, это не просто доска стола, а специально вышкуренная – чтобы вы как клиент поняли, что такой второй нет", – объясняет Марина Шляхова.

Главное – "изюм"

Тренд на "удивить". Сегодня рынок общепита максимально конкурентный: высокий уровень сервиса и комфорта – базовые "настройки", говорят игроки рынка. "Поэтому важнейшая задача – "заземлить", удивить клиента, оставить у себя. У заведения должен быть какой-то "изюм", фишка. Причем в разных форматах – свой", – говорит Юлия Сидонова.

Несколько спикеров отметили "свою" атмосферу в "Бирдоке", "Распутнине", "Гастропабе №13" и других. Они подчеркивают: не каждый интерьер "зайдет" любому посетителю, важно, чтобы он "попадал" в основную целевую аудиторию.

"Про "Бирдок", например, – удивительная история. Ресторан работает уже много лет, а верность ему сохраняют многие барнаульцы. Потому что люди делали его долго и с огромным удовольствием. Они композицию у входа перед открытием специально заматывали, чтобы она сюрпризом стала, чтобы все ахнули. Это очень классный подход к делу, который откликается до сих пор", – говорит Марина Шляхова.

Дизайном сыт не будешь

Тренд на общую цельность концепции. "Часто можно услышать, как люди удивляются: вроде дизайн был классный, а ресторан закрылся, или кухня была хорошая, а заведение не выжило. Так бывает, когда нет цельности и общей сочетаемости всех компонентов проекта", – говорит Марина Шляхова.

Ее поддерживает собственник питейного дома "Распутин" Евгений Фольк: "К любому открытию нужно подходить комплексно. Нельзя делать ставку на что-то одно, будь то дизайн, или кухня, или обслуживание. Да, дизайн – это немаловажная составляющая успеха. Но им одним сыт не будешь. Должна быть какая-то изюминка, идея. И вообще, гость в целом формирует свое представление о заведении – от того, как его встретили, до того, как его накормили и как напитки подали".

Интерьер, говорят эксперты, – это в принципе отражение и часть концепции. "Если, например, я хочу выпить дорогого вина и мне хочется атмосферы Франции или Италии, то я вряд ли пойду в "Распутин", в котором всё работает на идею рюмочной – места, где можно попробовать наливок, настоек и прочее", – объясняет Марина Шляхова.

Сразу несколько участников рынка с сочувствием говорили о закрытии ресторана "Трепет и томаты", и они склонны думать, что дело было не только в экономике проекта. В это заведение многие ходили как на экскурсию – смотреть на дизайн, он был свежим, изысканным и дорогим.

"Там дорогая декоративная объемная штукатурка. Как они колонны выкладывали. Много ручной работы. А как обои печатали, подбирая эти томаты".

Но слаженного сочетания всех "ингредиентов" не вышло – баланса интерьера, кухни и ценовой политики.

"Это вообще важный момент – соотносимость чека, интерьера и сервиса. Люди приходят – видят дорогое, классное меню. Тогда и интерьер должен быть соответствующий. Причем это работает в обе стороны. Если дорогой интерьер, а, допустим, меню слишком простое для него, то концепция также не заработает", – полагает Марина Шляхова.

Именно поэтому, говорит она, хорошие дизайнеры не работают без общения не только с собственником, но и с шеф-поваром.

Цена вопроса

Чтобы открыть ресторан с нуля, требуется минимум 100 млн рублей, говорит Юлия Розбах:

"И это когда у тебя российская плитка, когда ты торгуешься с прорабом по поводу оплаты, когда ты заказываешь оборудование заранее – когда работаешь с бюджетом на каждом участке и этапе".

При этом есть вещи, на которых можно экономить, а есть те, на которых категорически нельзя, иначе гости это сразу "считают".

"Если мы понимаем, что нужно сохранить бюджет, то можем, например, использовать не паркет, не натуральное дерево, а положить керамическую плитку – она бюджетнее, но при этом может выглядеть дорого, – объясняет Марина Шляхова. – Иногда можно сэкономить на отделочных материалах, но купить хорошую мебель. Насколько я знаю, в "Дамиани", например, на полу лежит плитка, но при этом потрясающая мебель из массива дерева".

Кстати, "Дамиани", по данным "Толка", готовит открытие второго ресторана на Павловском тракте, и собственник предъявляет высокие требования к качеству и интерьера, и материалов – от смесителей до мебели. В том числе европейского производства.

Хотя, говорят игроки этого рынка, теперь уже нельзя утверждать однозначно, как раньше, что западные образцы безоговорочно лучше.

"Это уже в определенном смысле стереотип, – говорит Юлия Сидонова из "Лемана ПРО". – Наши производители научились делать ничем не хуже, а иногда и лучше. Например, мы получили много обратной связи о том, что отечественная плитка гораздо проще и ровнее в выкладке, чем та, что приезжает из-за границы. Здесь же многие факторы имеют значение: какие пол и само помещение, какой в нем свет, как кладут плитку и т. д.".

Больше значение имеет квалификация, собственно, дизайнера. "Сегодня такой выбор материалов, штукатурок, красок! Если правильно подобран цвет, учтено движение солнца и света, умело выбран текстиль, фактуры и другие составляющие, то только за счет этого можно "собрать" хороший интерьер. А можно и из дорогих материалов сформировать "дешевое" пространство", – отмечает эксперт.

Юлия Розбах добавляет, что сегодня очень много факторов влияют на выбор материалов, мебели, аксессуаров:

"Сейчас вполне реально найти очень достойную альтернативу какой-нибудь испанской плитке. И она окажется более выгодной по цене, да еще и сроки поставки будет адекватные".

Есть элементы, которые в любом случае приходится заказывать в Европе, чтобы не терять в статусе и качестве заведения. Иногда это сущие детали, но и с ними могут возникать проблемы.

"Например, у нас итальянские солонки и перечницы. Мы не смогли найти им альтернативы, а нам хотелось сохранить преемственность с первым рестораном (на пр. Ленина). Мы заказали к открытию точное их количество, но их постоянно воруют – уходят просто как расходный материал. Я вновь заказала – уже с запасом. Мы ждали 3 месяца!".

Таким образом, резюмируют и дизайнеры, и рестораторы, на сегодняшнем турбулентном рынке у них нет вариантов не удивлять гостей, в том силе и интерьерами. Но жизнь заставляет "жонглировать" ресурсами, возможностями и доступными решениями, чтобы совместить и эффективность бизнеса, и стремление сделать хорошо.