"Трезвая коза": алтайская семья готовит крафтовый домашний сыр из козьего молока

Трезвая коза в грушевом пектине – это крафтовый сыр, который делает на основе козьего молока семья из Республики Алтай. Их сырное творчество уже давно известно за пределами Сибири.

Семья Есипенко восемь лет назад перебралась из мегаполиса поближе к природе и варит любимый сыр. Родственники были не в восторге, вспоминают сыроделы. 

"Они нам объявили бойкот. Вы что, куда вы едете из города, куда-то в глушь, и только бабушка Марины ….. Она сказала: "Правильно делаете!" Главное, она спросила, там вода есть? Я сказала, что воды там много, она говорит – поезжайте, а потом "подождите" – пошла в комнату, у нее там тайничок был, сказала – обязательно купите коровку", -  рассказывают Вячеслав, Марина и Радомира Есипенко.

Но только купили они не корову, а козу. В итоге козьего молока напились вдоволь  – захотелось сыра. Купили закваску, бактерии –  сыр по известным мировым рецептам получался. Да только всё не то. Тогда Марину осенило, что магазинные добавки лишние.

"Все бактерии изначально содержатся в молоке мамочки любой – человека, козы, коровы, кого угодно. Там такая микрофлора… Вы смотрите на молоко, вы смотрите на его состояние, вы понимаете его кислотность. Вы понимаете, что нужно с ним сделать и какой сыр у вас получится", – говорит Марина Есипенко.

Сегодня Марина делает сыр таким, каким его делали наши предки несколько веков назад, когда не было лабораторных бактерий и магазинных ферментов. Из добавок – только соль. 

"А я мечтаю, чтобы поселилась голубая плесень. Вот это живая плесень, которую я туда не вносила, она изначально находилась в молоке, и это волшебство, что она смогла выжить", – говорит она.

Швейцарский пряный "Эмменталь", Голландский кремовый "Гауда", польский сладковатый "Радамер", английский с кислинкой "Чеддер", а еще "Коза в яблоках" и "Трезвая в грушевом пектине" – собственного производства. Пока 26 сортов, но это не предел. Кстати, уникальность сыров еще и в том, что у них нет срока годности, наоборот, им, как и хорошему вину, нужна выдержка. 

"Бактерии, которые в нем развиваются, постоянно развиваются. Вкус меняется каждый месяц", – говорит Марина.

В святая святых, где готовят сыр, посторонним нельзя по понятным причинам – нужна стерильность, да и производство авторское.  А вот с козами пообщаться можно без проблем – 38 голов, все общительные. 

Семья Есипенко воспитывает четверых детей: трех сыновей и начинающего сыродела-дочку. С козами восьмилетняя девочка давно на "ты". Радомира рассказала о своем первом опыте доения.  

"Я взяла самую спокойную козу, у которой были большие титьки. Я начала ее доить. Руки у меня устали, но я продолжала доить", – сказала она.

 Доят три раза в день, провожают на пастбище столько же. Оно в горах, путь не из легких.  

Крафтовые сыры семьи Есипенко пользуются спросом по всей стране. Их заказывает Томск, Красноярск, Симферополь, Петербург, не говоря о близлежащих регионах. Семья часто устраивает дегустации – люди пробуют и хотят еще.