Смена руководства в барнаульском комбинате школьного питания "Глобус" может стать началом принципиального изменения подходов к организации рациона в учебных заведениях краевой столицы
Летом текущего года должность генерального директора в АО "КШП – Глобус" занял Сергей Косых, который рассказал, как он намерен изменить работу комбината, а вместе с тем решить проблему питания в барнаульских школах.
Управленец с опытом предпринимателя
Надо отметить, что до назначения на должность гендиректора "Глобуса" Сергей Косых был успешным предпринимателем и руководил компанией "Ассум", которая профилировалась на проектировании и комплексном оснащении оборудованием предприятий питания, торговли и пищевых производств.
Свою историю "Ассум" ведет с 2013 года и сейчас развитием предприятия занимается компаньон Сергея Косых, с которым он и создавал компанию, что называется, с нуля.
Что касается прихода в "Глобус", то, как признается его руководитель, еще задолго до назначения генеральным директором комбината его посещали мысли о том, что нужно расти дальше.
"Либо развивать еще какое-то новое направление в "Ассуме", либо идти на другой проект, если будет интересное предложение".
Комплексный подход
Сергей Косых подчеркивает, что, когда он занял кресло руководителя "Глобуса", у него сразу сложилось понимание того, что "взяться за что-то одно не получится".
"Но каждой работе я выделил определенное время – эту задачу решаем в короткий период, эту постепенно в течение продолжительного времени", – рассказал руководитель комбината в интервью "Банкфаксу".
По его словам, максимально быстрого решения требовали вопросы, связанные с техническим состоянием помещений "Глобуса", транспорта и оборудования.
"В плохом состоянии были склады. Элементарно протекали крыши, и это не позволяло создавать нормальные условий для хранения продуктов. Понимаете, даже если вода не попадает на продукты, из-за нее создается избыточная влажность – и отсюда вытекающие последствия: продукты отсыревают (крупы, к примеру, становятся затхлыми), гниют. Мы ремонтировали складские крыши и наводили порядок с точки зрения санитарии внутри: боролись с плесенью, делали правильное покрытие стен (укладывали кафель) и так далее", – рассказывает Сергей Косых.
Ремонт и санитарная обработка требовались и холодильным камерам, которые есть у комбината.
Сергей Косых честно говорит о том, что в настоящее время комбинат находится в режиме ручного управления.
"Работаем в режиме ошпаренной кошки. Постоянно вскрываются какие-то проблемы", – признает он.
При этом у директора есть понимание, как предприятие должно выглядеть в идеале.
"Комбинат должен максимальное количество операций закрывать у себя на производстве и привозить в школу в высокой степени готовности полуфабрикаты. Здесь же на комбинате мы должны программировать печи, которые потом отправляются в каждую школу. И когда у нас есть проработанное меню, под каждое блюдо прописывается программа и зашивается в печь. В технологической карте у повара в школе написано, как готовить то или иное блюдо. Он только берет подготовленные продукты, к примеру рис, и отправляет в пароконвектомат, который стабильно делает остальную работу", – делится своим видением работы собеседник.
Что касается оценки работы "Глобуса", то, по мнению Сергея Косых, критериев должно быть не много и они должны быть ясными.
"Передо мной стоит задача сформулировать их, уложившись в шесть-семь предложений. Скоро мы разработаем систему оценки, она будет на главной странице нашего сайта", – добавляет гендиректор комбината.
"Можно позавидовать"
Говоря об оборудовании в школьных пищеблоках, руководитель "Глобуса" заверяет, что оно действительно находится на достойном уровне, а многим учебным заведениям и вовсе можно позавидовать.
"В этом плане комитет по образованию поработал основательно. К примеру, недавно я был в 137-й школе. Посмотреть любо-дорого. Ее кухне могут позавидовать рестораны. Там хорошее оборудование, там грамотно спроектировано пространство пищеблока и имеются все необходимые помещения – для приемки товара, его экспертизы, хранения, обработки и переработки, для сбора посуды и так далее. Там хорошая вентиляция, хорошее напольное покрытие, хорошие трапы, правильно подведенная вода, правильно подведенная электроэнергия. И вот если посмотреть на 137-ю школу в соответствии с этими критериями, то она сделана образцово. Похожих школ много: 136, 135, 69, 42, 75, 133… Если оценивать все школьные пищеблоки по пятибалльной системе, то твердая четверка есть", – подчеркивает Сергей Косых.
Из заметных изменений, которые можно записать в актив новому гендиректору "Глобуса", – смена поставщиков продуктов.
"Мы искали более качественные продукты. Со временем я хочу выстроить работу "Глобуса" так, чтобы на комбинат поступали только свежие продукты. Часть из них – местные фрукты, ягоды и томаты – мы будем покупать в сезон, замораживать, чтобы потом готовить в течение года напитки, соусы и прочее. Это, на мой взгляд, правильно. Так уже давно работают предприятия, которые серьезно относятся к кухне", – рассказывает Сергей Косых.
Новое меню
Сегодня на себя обращает внимание тот факт, что в барнаульских школах существенные изменения претерпело меню.
"Меню, которое мы разработали, вроде бы не конфликтное. Мне кажется, что нам удалось найти золотую середину. И, безусловно, мы учитывали то, что нам говорили родители", – подчеркивает руководитель комбината.
К слову, обратную связь от родителей он получает в режиме нон-стоп.
"Заходишь в школу и обязательно встречаешь родителей. Вопрос лишь в том, как с ними начать разговаривать. А только представляешься им – сразу же получаешь в ответ миллион вопросов и предложений. Заходим в кабинет к директору и продолжаем общаться там. Очень много инициативных родителей. Я им всем даю свой личный мобильный телефон", – говорит Сергей Косых.
По его словам, нередко предложения родителей ложатся в основу конкретных шагов. Так, в одной из школ по просьбе горожан был введен комбинированный гарнир в надежде на то, что ребенок из двух позиций обязательно что-то выберет и поест. Естественно, мы не ресторан. Но разнообразить меню мы в состоянии", – говорит собеседник.
Возможности выбора
Сергей Косых уверен, что существенно улучшить школьное питание поможет создание таких условий, при которых школьник сам сможет выбирать, что ему съесть.
"Глобус" сто процентов будет идти по пути индивидуального питания для детей из младших классов. Я понимаю, насколько важно ребенку самому принимать решение. Когда я разговаривал с коллегами, большинство мне заявили, что этого не сделать никогда. Я же считаю, что эта задача выполнима. Для этого "Глобусу" нужно будет научиться обрабатывать информацию по заказам от детей, создав специальные условия: обновить сервер, приобрести специальную компьютерную программу "1С:Школьное питание", – подчеркивает Сергей Косых.
В конечном итоге комбинат планирует прийти к системе предварительного заказа.
Что же касается решения вопроса с тем, чтобы вернуть в школьные столовые старшеклассников, то, по мнению директора "Глобуса", во-первых, для этой категории школьников необходимо создавать отдельные места.
"В некоторых школах мы уже выделили зоны для старшеклассников. Для них это важно. Должны быть интересная подача, упаковка, хорошая посуда, блюда должны выглядеть современно. Посуду мы, кстати, будем постепенно менять во всех школах – она принадлежит "Глобусу". Сейчас посуда в большинстве своем старая, разномастная. Проблема с ней не решалась, а эстетика влияет на восприятие еды", – добавляет собеседник.
Индексация зарплат
Важно отметить, что на комбинате сегодня работает около 600 человек. Большая часть сотрудников – это повара.
Говоря об уровне заработной платы сотрудников, Сергей Косых констатирует: "Зарплаты низкие, надо поднимать". В комбинате школьного питания в этом году планируется индексация. По ее итогам мы еще в целом не выйдем на средний городской уровень. Второй этап индексации запланирован на первый квартал 2023 года. После нее по окладной части мы уже будем в рынке", – говорит директор "Глобуса".
При этом он подчеркивает, что экономические показатели предприятия по итогам сентября внушают оптимизм.
В планах комбината поменять и премиальную часть зарплаты, за счет чего можно будет решить кадровую проблему.
Личные перспективы
Что касается личных профессиональных планов нового директора "Глобуса", то, по словам Сергея Косых, работу на комбинате он воспринимает как некий жизненный этап и интересный вызов.
"Когда-то я был по одну сторону процесса – разрабатывал концепции предприятий, обустраивал их. Теперь я по другую сторону, причем ту, что находится в слабом положении. Буду работать, пока буду полезен и пока мне будет интересно. Мне хочется показать, что школьное питание – это хорошая часть детства. Я хочу, чтобы ученики и их родители начали уважать поваров. У них тяжелая работа, которая оказалась обесценена".
