"Живые души" — это не просто заведение, это ресторан-поэма, место, в котором пишутся гастрономическая и винная истории нашего города
Улицы сияют разноцветными гирляндами, в воздухе витает запах хвои и мандаринов, за окном звенит зимняя вьюга, а Барнаул увяз в предпраздничной суете: люди спешат закончить рабочие задачи, найти подарки для близких, купить продукты к новогоднему столу и выбрать вечерний наряд. И пока весь город шумит, торопится и подгоняет сам себя, за дверью ресторана "Живые души" царит своя особенная магия, созданная заботливым персоналом, мягкой музыкой, невероятно вкусной едой и напитками от лучших в мире виноделен. Бренд-менеджер Марина Вяткина и управляющий-сомелье Иван Коломиец рассказали, как барнаульскому заведению удалось покорить сердца жителей краевой столицы, приезжих иностранцев, а затем и именитых шеф-поваров России.
Место для каждого
Ресторан "Живые души" – одно из тех мест, где все продумано до мелочей, от интерьера до последней позиции в меню. Здесь можно отдохнуть от городского шума, насладиться вкусной едой и любимым вином или просто заскочить выпить кофе в компании близких людей или в тишине собственных мыслей.
Внутри, за столиками, расставленными на комфортном расстоянии друг от друга, сидят посетители. Пара студентов, закутанных в теплые свитеры, тихо болтают за чашкой чая, изредка украшая разговор смехом. Молодой мужчина увлеченно и сосредоточенно что-то печатает на ноутбуке, лишь изредка отрывая взгляд от экрана и бросая его на заснеженные улицы за окном. Пожилая степенная дама, прикрыв глаза, наслаждается тихо льющейся из невидимых динамиков музыкой. За всей этой атмосферой расслабленности и умиротворения наблюдают официанты, то и дело незаметно перемещаясь между столиками, своевременно убирая пустые тарелки и принося новые блюда. Бренд-менеджер ресторана Марина Вяткина отмечает: в их деле главное – это люди, ведь все вместе, посетители и сотрудники, создают ту неповторимую атмосферу, за которую жители и гости края и полюбили "Живые души".
"Что бы ни происходило, мы должны работать для всех хороших людей, я всегда так говорю. Наши гости — это самое ценное и дорогое, что у нас есть, без них мы бы сейчас не сидели здесь и не говорили о том, чего удалось добиться за год", – отмечет она.
Подведение итогов – это не только возможность ненадолго остановиться и посмотреть на достигнутые результаты, но и неотъемлемая часть эффективного взаимодействия в команде, позволяющая взглянуть в лицо цифрам и сформировать видение развития на следующий год.
"В современном инфопространстве каждый может объявить себя лучшим в чем-то, приписать себе какие-то достижения, но это останется лишь словами. Поэтому наша позиция не меняется из года в год: мы никогда не хвастаемся будущим, мы говорим о том, что сделали, подкрепляя это статистикой, фотографиями, фактами. Итоги работы мы подводим дважды в год, и последние несколько месяцев оказались действительно богатыми на события", – говорит Марина Вяткина.
В этом году команда "Живых душ" провела масштабный проект, приуроченный ко Дню города и трехлетию ресторана.
"Мы первыми в городе опробовали систему винных салонов. Это уникальная возможность для рестораторов, сомелье, барменов и просто ценителей попробовать различную продукцию. Как правило, такие мероприятия проходят в крупных городах, где есть представительства импортеров. В Барнауле подобного никто никогда не делал, и мы, как представители виноторговой компании и винной сферы, решили, что пора и нам этим заняться", – рассказал Иван Коломиец.
Винный салон распахнул свои двери на территории ресторана. На протяжении двух дней у гостей была возможность продегустировать настоящее разнообразие разного рода напитков от ведущих производителей и молодых компаний. Разобраться в тонкостях ассортимента посетителям помогала команда "Живых душ".
"Помимо того, что мы предоставляли закуски, гости могли воспользоваться меню ресторана. Все мероприятие сопровождалось живой музыкой. Как участник салонов во многих городах, я могу сказать, что нам удалось украсить мероприятие и подать его под собственным соусом. Мы дали возможность жителям города попробовать за раз больше 80 наименований напитков со всего земного шара – от легких из региона Шампань до крепких перуанских. Большая экспозиция была представлена российской продукцией, и я рад, что мы показали нашему городу, что ее не нужно бояться. К нам приехали представители всех торговых компаний, предоставивших нам свои образцы, и они высоко оценили мероприятие. За два дня работы салона через него прошло более 300 человек, в том числе профессионалов сферы – местных рестораторов и барменов, кроме того. И это уже успех", – говорит Иван Коломиец.
Посетить винный салон могли не только работники сферы, но и любой житель или гость краевой столицы.
"Это концепция нашего заведения, мы за живое общение – живое вино, живая музыка, "живые" души. И для нас винный салон – это не просто дегустация, а процесс взаимодействия аудитории с сомелье. Это была абсолютная магия, некий симбиоз, родившийся с нашей помощью и у нас на глазах. Проект получился резонансным, красивым, брендированным, полностью упакованным. И мы им гордимся", – добавляет Марина Вяткина.
Она отмечает: сейчас то время, когда быстро меняются условия, в которых предстоит работать, продукция и маркетинг. И в режиме постоянной трансформации создавать то, что уже есть у других, – это заведомо отставать:
"У каждого из нас есть выбор. Либо мы догоняем изменения и адаптируемся к ним, либо создаем трансформации самостоятельно. Сейчас недостаточно просто кормить людей, нужно создавать правильный образ своего бренда, постоянно учиться новому и быть лучшими не на словах, а на деле".
Этого мнения придерживается и Иван Коломиец. Вместе со всей командой ресторана они прошли интенсивный курс повышения квалификации в Институте гастрономии СФУ – официальном представительстве INSTITUT LYFE EXECUTIVE EDUCATION и лучшем образовательном проекте по версии Премии Russian Creative Awards 2022. Кроме того, этой осенью сомелье принял участие в крупнейшей и престижной профессиональной премии в нашей стране – Russian Wine Awards, где получил две "звезды" из трех.
"Это, пожалуй, единственная и самая престижная премия в нашей стране, которая создана экспертами и отмечает рестораны не с точки зрения шеф-повара, а с точки зрения работы сомелье. В этом году винные карты на оценку прислали более 450 профессионалов со всей страны, от Калининграда до Владивостока. Среди экспертов имена международного уровня – Влад Лесниченко, Денис Руденко, Артур Саркисян", – говорит Иван Коломиец.
По словам сомелье, основной целью его участия в премии было желание выяснить, какие ошибки он допускает в работе, и использовать это как точку опоры для дальнейшего развития.
"Мне важно, чтобы потребитель через мою винную карту не просто покупал алкоголь, а развивался, изучал сорта и винные тренды мира. Я хотел получить экспертное мнение, думал, вот сейчас придет обратно моя карта вся перечеркнутая с заметками, и я начну работать над ошибками. Поэтому мне было особенно приятно, что меня, как профессионала, оценили так высоко. Значит, я на верном пути, и при этом мне есть куда стремиться – к трем звездам", – говорит он.
В этом году в ресторане ужинала делегация, в составе которой был француз.
"Он долго изучал ассортимент французских вин, а затем задал вопрос, сколько раз я был во Франции. Я ответил, что ни разу в жизни. Он очень удивился: как можно столько знать о винах страны, даже не побывав в ней. А по-другому никак, только изучать, любить вино всей душой, любить то, что ты делаешь, и тогда это все будет работать на 100% по-настоящему", – вспоминает Иван Коломиец.
Удивляют иностранцев и доступные цены ресторана. Настолько, что у многих невольно вырывается вопрос: "А как вы вообще с таким прайсом работаете?"
Коллег из столицы такая отдача своему делу в работе в ресторане в маленьком сибирском городе тоже поначалу удивляла, а сейчас они уже с интересом наблюдают за развитием заведения.
"Мы находимся так далеко от столицы, и при этом в Москве отсматривают наши проекты, следят за нашей деятельностью, и это очень ценно. Мы дорожим взаимоотношениями и доверием со стороны крупнейших федеральных компаний и рады, что вот уже три года оправдываем их ожидания", – подчеркивает Марина Вяткина.
Рок-звезды от мира кулинарии
Расслабиться и почивать на лаврах "старшие" коллеги из столицы ресторану не дают, а вот возможности для дальнейшего развития предоставляют. Так, например, в ноябре в заведение приезжал самый молодой обладатель звезды гида Мишлен в России за самую выдающуюся кулинарию, шеф-повар ресторана российских деликатесов "Белуга", рок-звезда от мира кулинарии Евгений Викентьев. В Барнауле с командой "Живых душ" он провел сложнейший гастроужин – действующий сет из девяти курсов.
"Это была какая-то магия. Ты стоишь и не веришь, что так бывает. Это был уникальный мастер-класс для абсолютно каждого человека из нашего ресторана. И вместе с тем это был самый сложный проект, с которым я когда-либо сталкивался. Здесь смотрят на все: на твою оболочку, на твое позиционирование во внешнем мире, что ты транслируешь, какие у тебя ценности, какая концепция, какая философия внутри, какая атмосфера", – говорит Иван Коломиец.
Внезапных трудностей в процессе хватало. Например, за пять минут до ужина обнаружилось, что не хватает необходимого количества посуды. Выручили друзья – ресторан "Цех".
"Я прыгаю в такси, по дороге звоню их управляющему, говорю: "Илья, нужно 20 вот таких тарелок". Подъезжаем – а он уже стоит с ними наготове, открыл дверь, протянул мне их, пожелал нам удачи. Мне даже выходить из машины не пришлось. Словами не передать, как я была благодарна", – вспоминает Марина.
А буквально за секунду до часа икс команде сказали, что нужна синхронная подача.
"Вот представьте, как должно быть: восемь человек сидит за столом, к ним подходят восемь официантов и синхронно из-за спины по сигналу правой рукой ставят блюда. А мы так не работаем. У нас френдли-сервис, он более расслабленный. И тут наши ребята без всяких репетиций все делают идеально. Это была такая гордость. Пазл сложился идеально, но за всем этим стоял титанический труд всей нашей команды", – говорит Иван.
В октябре ресторан захотел посетить еще один именитый шеф-повар Тимур Мирзаев. Он работал в Горном Алтае и изучал рестораны поблизости, с которыми ему было бы интересно поработать в формате гостевого гастроужина. Команде заведения он выдал только название "Текстуры моря" и меню.
"Ему было интересно, какую историю мы сможем создать, какую гастрономическую магию воплотить в этом вечере, чтобы человек не просто поел и ушел, а вынес для себя что-то важное, нужное. И мы берем и делаем осенью, в конце октября, великолепный летний вечер. Пять курсов блюд из рыбы разной текстуры идеально легли на великолепный баритон Муслима Магомаева и его композицию о море "Синяя вечность". Иван подобрал к меню сопровождение, и получилось какое-то великолепие", – рассказывает Марина.
Предновогодние вечера без шума, хаоса и пафоса
В ресторане не проводят стандартных корпоративных вечеров. Выбирая между погоней за прибылью в предпраздничные дни и верностью своему стилю, команда заведения выбирает последнее.
"У нас проходят предновогодние ужины – теплые музыкальные вечера в стиле "Старых песен о главном", композиций, проверенных временем. Все мы прекрасно помним эти великолепные фильмы середины девяностых с участием наших актеров и артистов. Их невероятную атмосферу мы стараемся воплотить в нашем проекте. В наших вечерах нет громкости, хаоса, пафоса. Есть волшебная атмосфера и классические новогодние блюда в нашей уникальной интерпретации", – делится Марина Вяткина.
И она, и Иван уверены: в новом году ресторан и его команду ждут новые достижения и покоренные вершины.
"Наша задача – всегда быть на шаг впереди всех изменений в сфере гастрономического бизнеса и создавать их самим. А еще продолжать влюблять людей в хорошее вино и отличную кухню", – отмечает Марина Вяткина.
Михаил Панфилов – один из постоянных посетителей ресторана со дня его открытия. Он уверен: заведение и дальше продолжит держать высокую планку.
"Ресторан "Живые души" – это культовое место у нас в городе, начиная от архитектурного решения, заканчивая винной культурой. Своей концепцией они опередили время, при этом сделали это настолько со вкусом, что посетители и другие заведения начали тянуться за ними. Во всем: в кухне, атмосфере, обслуживании, интерьере, они единое целое, и четко понимают вектор, по которому будут развиваться дальше. Однажды в Барнаул будут приезжать ради того, чтобы просто посидеть в "Живых Душах".
2W5zFJGR7Hz
Рекламодатель: ООО "Ин Вино", ИНН 2225103129
