"Меня зовут Барнаул": шефы и кондитер придумали блюдо, напиток и торт в честь города

Многие города и страны имеют свои уникальные блюда, которые так и называются: торт "Прага" или "Москва", утка по-пекински, баварские сосиски. "Толк" и журнал "Автограф" в совместном проекте, приуроченном к 295-летию столицы края, решили пофантазировать и вместе с шефами города придумать блюдо, напиток и десерт, которые могли бы носить название "Барнаул". Каждый из них объяснил рецептуру и идею.

Не сговариваясь, повара постарались включить в рецептуру своих произведений локальные продукты – те, что можно встретить в фермерских хозяйствах края, в лесу или на поле. Это мед, ягоды, грибы, масло, душистые травы, простые овощи вроде картофеля.

Авторы использовали минимальное количество специй и в целом постарались оптимизировать рецептуру так, чтобы ингредиентов было немного. Всё ради чистого вкуса.

Авторов вдохновляли воспоминания из детства, связанные с ощущением города как дома. Поэтому в их рецептах – облепиха и мед, курица и грибы, картофель и масло. Мы все попробовали. Это вкусно!

Горячий цыпленок по-барнаульски

Автор: Исмаил Тучиев, шеф-повар питейного дома "РаспутинЪ".

"В детстве у моей бабушки было две коровы. Она делала масло и сметану, готовила нам жареную картошку с грибами и луком, иногда с курицей".

Рецепт

Цыпленка-корнишон замариновать в соли, перце, топленом масле. Убрать в холодильник на 2 часа. Тушку опалить горелкой и обжарить до золотой корочки на сковороде около 2-3 мин. Потомить в духовке около 7-8 мин (этого достаточно для маленькой тушки). Картофельные шарики/дольки/кубики (около 1 см) потомить в сливочном масле 5-7 минут. Белые грибы отварить, обжарить с мини-лучком (севок). Приготовить соус на основе куриного бульона, сливочного масла и грибов. Подача: в соус погрузить овощи и грибы, сверху положить цыпленка. Блюдо оттенит хлеб с поджаренной корочкой и свежие овощи с огорода. Из напитков – белое или красное вино. Коктейль "Солнечный Барнаул"

Автор: Леонид Пушкин, бармен ресторана Onny.

"Барнаул для меня — это теплое солнце Алтая и прохлада Оби. Поэтому основа напитка — золотистая облепиха с медом, символ щедрых алтайских земель, а к ним добавляем свежую воду с ароматом цитрусов и мяты — как дыхание ветра над рекой. Этот коктейль — о гармонии природы и о тепле, которое мы храним даже в прохладные дни".

Рецепт

Кордиал – кисло-сладкая основа напитка. Готовится на основе сахарного сиропа, меда и цедры апельсина. Важно: не нагревать массу сильнее 60 градусов. При высокой температуре цедра потеряет свой вкус. Остывший сироп смешать с густым отваром облепихи. Его также варили при температуре около 60 градусов. Остывшие части напитка смешиваются и настаиваются со свежей мятой 1,5 часа. В бокал добавить лед и перемешать его, чтобы он подтаял. Налить кордиал, а затем по ножу – минеральную воду. Украсить мятой.

"Я собрал в одном бокале вкус Алтая: облепиха, мед, апельсин и мята. Он теплый и солнечный, но с легкой прохладой, как утро в Барнауле. Это напиток, который расскажет о городе без слов".

Торт "Дом, сладкий дом"

Автор: Инна Цисис, владелица кондитерского цеха, поставщик в 11 барнаульских кофеен.

"Барнаул – провинциальный город. Здесь живут обычные люди: добрые, щедрые, ласковые и гостеприимные. А медовик, мне кажется, как раз самый домашний и уютный торт, его делают практически в каждой семье – так и родилась эта ассоциация. Даже те, кто уезжает в большие города и живет на высоких скоростях, потом возвращаются сюда, чтобы отдышаться и "заземлиться". Вернуться в дом, где пахнет булочками, пирожками и блинами".

Рецепт

Для приготовления бисквита смешать сахар, яйца, муку, мед и соду. Выпечь коржи и остудить в холодильнике, чтобы они "созрели". Пропитать коржи кремом из сметаны и сгущенного молока в течение нескольких часов. Добавить между коржами прокаленные орехи и распаренный чернослив. Украсить торт темным и молочным бельгийским шоколадом, кондитерской глазурью, тертым бисквитом с пищевым красителем.

"Перед тем как придумать идею торта, я села в машину и поехала "напитываться" городом. В первую очередь я остановилась на площади Октября, у нашего знаменитого Дома под шпилем. Но потом все-таки доехала до набережной и решила: это оно! Медовик – очень мягкий торт, он не выдержит высокую конструкцию "Шпиля". К тому же "Шпиль" – это символ Барнаула для самих жителей, и в других городах о нем могут не знать. А когда видишь буквы "Барнаул", все сразу становится понятно", – рассказала Инна.

Мастер постоянно стремится по-новому осмыслить традиционные рецепты. Кстати, десерты в стиле "назад в СССР" сейчас один из трендов: кондитерские массово предлагают трубочки и орешки со сгущенкой, песочные "корзинки", "Наполеоны" и, конечно, медовики.