Роман Конбаров рассказал, как это – открывать новое заведение в центре города во время пандемии и какое измывание над городом особенно отвратительно
Новая кофейня появится на пересечении проспекта Ленина и улицы Молодежной в доме, где когда-то находилось легендарное кафе "Лакомка". Заведение открывает основатель сети Renoir Coffee Роман Канбаров. "Толк" расспросил владельца о концепции новой кофейни, выборе места и потраченных деньгах.
Городские сумасшедшие
Новая кофейня – это наша большая цель и давняя мечта. Открытие кофейни в формате стрит-ритейл – это та самая внутренняя галочка, к которой мы долго шли. Я не измеряю успех нашей организации количеством заработанных или вырученных денег.
Цифры продаж не меняют ничего в наших жизнях с точки зрения внутренних ощущений. Ощущение от того, что ты справился и у тебя получилось выйти на новый уровень, значительно важнее. Евгений Кураков (совладелец ресторана "Место пасты". – Прим. ред.) мне говорит, что я псих. Конечно, говорит любя.
Новая кофейня – это долгожданный успех, которого долго не было. Успех я измеряю не цифрами продаж, а некими вехами, которые ты для себя отмечаешь: да, я это сделал.
Галочки никакого отношения к продажам не имеют. Завтра можем продать на 1 млрд, но это ничего не поменяет в наших жизнях с точки зрения ощущения себя. Я не измеряю цифрами успех Renoir Coffee.
Не хуже, чем в Барселоне или Амстердаме
– Открытие новой кофейни "со своими стенами" – важный момент для всей команды. Потому что магия стен в глазах потребителей – она есть. Да и не только потребителя. Мы и сами не верим. Ну, что это за кофейня, у которой нет собственной технички? Поэтому нам обязательно нужна кофейня в собственном помещении.
Еще в 2015 году мы стояли под лестницей в ТЦ "Ультра" и представляли собой точку размером 70 см на 2 метра. А сейчас открываем отдельную кофейню.
При этом в 2020 году удалось реконструировать еще и две наши действующие кофейни – за полгода. Можно было бы быстрее, но пандемия. Заведения не просто реконструировали, а привели их к определенному уровню.
Вам может показаться это самонадеянным, но наши кофейни не хуже, чем в Барселоне или Амстердаме.
"Тут же перевел деньги"
– Помещение, где откроется новая кофейня, в аренде. Это потрясающий дом на проспекте Ленина, где в советское время располагалось легендарное барнаульское кафе "Лакомка".
В некотором смысле, это была первая кофейня города Барнаула: пишут и рассказывают, что здесь был установлен венгерский аппарат для варки кофе и первая в Барнауле неоновая вывеска.
Почему я не рассматриваю вариант о собственной недвижимости для заведения? Во-первых, у нас нет таких денег. Во-вторых, это помещение все равно не продается. В-третьих, само по себе помещение мне не нужно – если кофейня работает нормально, то выплата аренды не представляет проблему.
Ну и, в-четвертых, для нас предпочтительнее вложить деньги в то, что связано с кофе, а не с недвижимостью.
С арендодателем мы очень быстро нашли общий язык. Я позвонил и сказал, что очень хочу это помещение. Мне ответили, что я могу его снять прямо сейчас. Договорились о цене, и я тут же перевел деньги. Стоимость аренды адекватна площади и расположению в центре города.
Мне нравится, что открывая заведения, барнаульские предприниматели стали задумываться о local community (местное сообщество, общественность. – Прим. ред.). Например, в Америке это важная часть жизни бизнеса. Еще когда я учился и работал в США в 2016 году, нам часто говорили, что очень важно что-то сделать для города, для района, для дома, улицы, двора.
И поэтому для нас было очень важно построить кофейню именно в этом здании. И связать ее с городом.
"Нужно продать больше трусов"
– Мы зашли в помещение в феврале. Вначале разобрали весь старый ремонт.
Видимо, раньше в ритейле было принято делать такой "маскирующий" ремонт: все обшивать гипсокартоном. Мы убрали его и обнаружили, что все очень плохо. В некоторых частях стен, например, просто не было кирпичей.
Самое парадоксальное вот что: снаружи здания окна есть, а внутри их нет. Раньше эту торговую площадь занимал магазин белья, и там, видимо, думали: "Черт возьми, нам нужно продать больше трусов. Для этого нам надо заделать окна, а на их место повесить бельё".
Я не понимаю бизнес, которые заклеивают окна, а фасады заполняют рекламой. Это превращает потрясающую архитектуру Барнаула в полный кошмар. Мы постарались так не делать.
Нестандартный выбор
– Почему мы выбрали это помещение? Наблюдение за этой локацией велось давно. Как и за другими, где, по моему мнению, могут быть кофейни. И из тех мест, которые нам казались правильными с точки зрения пешеходного трафика, оказалось свободным это. И мы его выбрали.
А еще потому, что это красивый дом, потрясающее место, это уютный двор, которые хотелось облагородить.
Как барнаулец Роман Канбаров открыл три кофейни в Барнауле и Кемерово, сколько потратил и почему не хочет считать прибыль
Задачи искать место для кофейни в районе вузов не было. Но Барнаул так устроен, что у нас все очень близко. Поэтому наличие рядом университетов – это скорее следствие устройства нашего города.
Кроме хорошего расположения, помещение должно быть еще правильного размера, потому что мы не открываем кофейни площадью больше 100 квадратов.
При этом, важно заметить, что у этого помещения есть и много проблем. Оно было совсем не приспособлено под общепит. Это во многом нестандартный выбор.
Забавно, что я много лет проезжал мимо и думал: если подобное нестандартное место завтра освободится, смог бы я здесь кофейню открыть? И вот однажды я еду мимо, а помещение пустое. Мы просто поняли, здесь нужно открываться.
Секретная кофейня. В переносном смысле
– У нас вход не с проспекта, а со двора, потому что иначе нет возможности разместить оборудование. У нас было два варианта. Первый – принять коммерчески правильное решение и сделать вход с проспекта. Второй – сделать удобную кофейню для бариста и выполнить требования санитарного законодательства. Мы выбрали второй.
Раз вход не с проспекта, то и кофейня будет секретной. Как платформа 9 ¾.
Тем более, мы не ставим себе задач догнать и перегнать другие кофейни по количеству чеков. Мы, честно говоря, давно "переболели" этой историей.
Мы решили, что гостей мотивирует качественный продукт, и вход через арку не сможет нам помешать. Это то, во что мы верим: люди приходят на хороший продукт, где бы он ни был расположен.
Пока от нас больше пользы
– Более того, когда к нам пришли жильцы и спросили, до какого часа будет открыта кофейня, мы спросили, а как им удобнее? Люди ответили, что их устраивает вариант "по закону". На этом и сошлись: заведение будет принимать гостей до 22.00.
Нельзя пренебрегать такими моментами. Если я говорю, что кофейня – это про людей, и тут же сам мешаю им жить, это странно. Лучше пожертвуем часом работы.
Если мы сможем работать тихо или просто жалоб не поступит, сделаем режим работы до 23.00. Но до первой жалобы – в этом случае сразу перепишем график.
Пока от нас больше пользы. Мы полностью восстановили двор, восстановили очертание клумбы, планируем высадить цветы, возможно, отремонтировать арку.
"Это как вечеринка, на которую не позвали"
– Страшно ли открывать кофейню в пандемию? Мне после Кемерова почти ничего уже не страшно.
У нас был опыт закрытия кофейни в Кемерово, из которого мы сделали правильные выводы. Мы стали сильнее и организованнее, поэтому больших опасений нет.
Второй провал будет весьма болезненным по всем параметрам: и по финансам, и по самолюбию.
Меня не пугает, что рядом много кофеен. Это как вечеринка с пивом и пиццей, на которую тебя не позвали. Представь, как это обидно? Но я все равно приду на эту вечеринку и съем столько пиццы, сколько смогу. Но я точно не хочу оставаться в стороне.
Все зависит от того, как хорошо мы будем работать. Просто открыть дверь недостаточно. Надо делать продукт, за которым придут люди.
Кухня будет
– Кухня будет, но более подробно я это пока не могу комментировать. Могу сказать, что это будет комплементарная еда. У нас будет и кухня, и повар, и полный комплект оборудования.
Не жалко денег на хорошую кофемолку, которую мы берем на днях. Ее сделали итальянцы! В России их еще нет, но, разумеется, я уже оформляю на нее заказ.
Панковская подборка вина
– У нас была идея придумать новый отдельный бренд. У нас была куча классных названий. Например, "Виновники", мне очень нравится это название. Да, все правильно, это намек на вино.
Мы хотим сделать совершенно панковскую подборку вина, биодинамику, органику. Это будет то, что практически не продается у нас. Ничего эксклюзивного из алкоголя в Россию привозить нельзя, если ты не гигант, но можно брать те позиции, которые плохо продаются в других местах.
А плохо они продаются потому, что с ними не работают, они считаются непонятыми. Вот это как раз про биодинамику и органику. В Барнауле такое вино есть, но это не означает, что оно понято и принято публикой.
Как связаны вино и кофе? Правила виноделов и людей, которые занимаются кофе, очень похожи. В любом случае это работа со вкусом. И в нашем случае это движение от сложного к простому. Потому что кофе как продукт химически сложнее, чем вино.
Когда открытие
Сейчас началась финишная прямая. В ближайшее будем монтировать оборудование и расставлять мебель. А открытие было бы правильным приурочить к Международному дню кофе, а его празднуют 1 октября.
Если будет такая же пластиковая халабуда, в которые превратили другие ренуары, то смысла нет