Отношения с коллективом, особенности площадки и планы: Алексей Трофимов о развитии крупнейшего в городе банкет-холла
Организовать торжество так, чтобы все остались довольны, – настоящее искусство. В Барнауле немало площадок, где можно отметить корпоратив, свадьбу или провести конференцию, но не все из них могут похвастаться грамотной организацией. О том, как нужно работать правильно и из чего складывается хороший вечер, журналистам "ТОЛКа" рассказал учредитель банкетного зала "Кафе в парке" Алексей Трофимов.
– Как вы открыли это заведение и почему выбрали именно эту площадку? Просто "Парк спорта" Смертина все-таки ассоциируется в первую очередь со своим прямым назначением.
– Общепит для меня – личная история: моя мама занималась известным рестораном "Океан" на протяжении 20 лет. Можно сказать, я там вырос. И у меня была мечта, что когда я стану взрослым, открою свое кафе. Подошел я к реализации своих планов в 2010-м. Тогда мы строили комплекс в парке и реконструировали здание гостиницы для размещения спортсменов. Гостиница заработала, а кормить людей было негде. На первых порах мы с партнером организовали небольшой общепит в конференц-зале, еду брали в ресторане "Океан", накрывали столы, кормили гостей. После на первом этаже мы запустили кафе "Спорт Экспресс".
Деньги тогда мы вложили немаленькие, и их нужно было отбивать – сначала под чутким руководством моей мамы начали проводить банкеты, корпоративы и праздники в новом кафе. Но довольно скоро я вошел в конфликт сам с собой – количество спортивных мероприятий росло быстро. Пришлось выбирать, детей мы кормим в "Спорт Экспрессе" или праздники проводим. Я выбрал первое, а для второго задумал запуск нового заведения – так, собственно, и появился этот банкет-холл. С местом особо думать не пришлось – парк сам по себе идеален: здесь есть и инфраструктура, и природа. Так что в 2014 году мы занялись новым проектом. Но труда пришлось вложить много: все было заброшено, на месте нашего заведения когда-то стояло кафе, которое перестало работать еще в 90-е, где-то были шалаши бездомных, где-то жители ближайших домов жарили шашлыки – со всем этим мы разбирались, все приводили в порядок.
Вообще мне кажется, что все, что сейчас есть, связано. Если бы не ресторан "Океан", я бы, наверное, не увидел все это в развитии. Я рос в среде ведущих, тамады, организаторов, плюс мама была хорошим учителем.
Сейчас, где бы я ни находился, я всегда подмечаю, как что подано, как приготовлено, из каких продуктов – это уже неотъемлемая часть жизни.
– Почему вы запустились именно в этом формате и кто занимался проектом?
– Мы нарисовали концепцию и решили, что это будет многофункциональная площадка, комплекс, который должен подходить под любую задачу. Тогда мы познакомились с Артемом Сингачем и хорошо с ним сработались: мое понимание кухни, подачи, его знания в организации праздников – все это дало свои плоды. Мы сразу отказались от идеи работать как кафе и сосредоточились на организации банкет-холла. Обсудив все, мы поняли, что это должен быть однообъемный зал без колонн – мы проводили анализ заведений, и везде есть колонны, которые всегда нужно как-то обыгрывать, что неудобно.
– И в итоге на чем вы остановились?
– По нашему проекту это должно было быть здание-ферма с деревянным фасадом и деревянным полом, витражными окнами от пола до потолка с двух сторон – это нужно было для того, чтобы в любой момент пространство можно было поменять как угодно, передвинуть мебель, добавить какие-то декорации. При этом мы хотели, чтобы это оставалось удобным в техническом плане: мы прорабатывали с профессионалами по звуку и свету все, каждую розетку, чтобы в любой точке зала можно было подключить аппаратуру. А еще из заграничной поездки я привез идею с множеством висящих ламп – у нас их сейчас 452, это очень красиво, их можно делать ярче или приглушеннее, или создать эффект звездного неба. В итоге мы учли очень многое, и стройка началась в 2016 году, а через год мы уже активно работали.
– Что вообще включает ваша площадка, чем она удобна для гостей, фотографов, декораторов?
– Кроме самого зала, у нас есть велком-зона – это большая терраса, на ней размещают зоны партнеров на рекламных мероприятиях, мы проводим там лекторий, кинопоказы. Есть парковая территория, которую мы активно задействуем под выездные регистрации, причем их можно проводить как на газоне, так и на площадке, выложенной плиткой. Есть лавочки, арочные конструкции – все это мы предоставляем молодоженам. У нас есть отдельная закрытая парковка. Также наши гости могут использовать для фотосъемки саму территорию парка, пляж и футбольное поле.
Зал очень удобен для декораторов. В этом году у нас было несколько событий, когда его полностью переделывали: закрывали пол, зонировали помещение перегородками. У нас даже шоу акробатов проводили, качели подвешивали, приглашали ходулистов, запускали голубей, окна затягивали фольгой. В зале хорошая вытяжка и можно делать кальянную зону. А благодаря кондиционерам и центральному отоплению летом у нас прохладно, а зимой тепло.
Также у нас профессиональный звук, светодиодный экран, специальное освещение, дымовая пушка, отдельный вход и гримерка для артистов, фото– и видеонаблюдение.
– Для каких мероприятий в целом подходит площадка?
– У нас проводят выпускные, корпоративы, конференции, детские праздники, свадьбы, бизнес-конференции, презентации, форумы. Так как мы находимся в парке, гости совмещают уличную территорию и ресторанную: например, можно провести тимбилдинг на улице, а потом перекусить и отдохнуть в зале. Наш зал подходит как под небольшие мероприятия от 20 человек, так и под масштабные до 200.
Также в этом году в январе мы проводили джазовые вечера: люди просто приходили, сидели за столиками, танцевали, для них выступали музыканты. Мы хотели бы это сделать традицией.
– С какими крупными клиентами вы работаете?
– Список наших клиентов огромный: в него входят заводы, производственные компании, медицинские центры, автосалоны, медиахолдинги – мы со всеми поддерживаем хорошие отношения.
– Сколько человек в вашей команде?
– 30. Это управляющая, несколько администраторов, шеф-повар, официанты и клининговая компания. Отношения с коллективом я выстроил как в ресторане "Океан". Я всегда понимал, что персонал должен быть большой дружной семьей. Мы проводим корпоративные мероприятия, выезды, награждаем сотрудников, отправляем их на обучение. Я, наша управляющая и шеф-повар прошли курсы в московской Академии ресторанного бизнеса. Также наши ребята посещают различные мастер-классы, где они черпают новые идеи. Недавно наш повар вернулся с новосибирского гастрофорума, привез оттуда новую, очень красивую посуду. Официанты проходят обязательный курс обучения стандартов сервиса ресторана , обеспечивая индивидуальный и заботливый подход к каждому гостю.
– А шеф-поваром у вас кто работает? И какую кухню вы предлагаете гостям?
– Повар с нами уже 10 лет. Он перешел к нам из "Океана". Кухня у нас европейская и русская. Есть сезонные предложения и предложения для межсезонья. Мы делаем акцент на понятной еде, но дополняем ее красивой подачей. Даже салат "Оливье" мы продумываем, как преподнести. А рецепты собирает наш повар, ищет их, добавляет что-то свое.
Еда сейчас - это декор, поэтому мы можем сделать блюда в нужной для мероприятия цветовой гамме.
– Какая у вас ценовая политика?
– Рекомендуемый чек – 2500 рублей: сюда входит обслуживание и около 1 килограмма еды на человека: это индивидуальный салат, примерно шесть закусок и основное горячее.
Найти и приготовить мы можем все, независимо от запросов заказчика: хоть лангустинов приготовить, хоть барашка запечь.
– Как планируете развиваться?
– Сейчас мы активно развиваем направление выездного обслуживания. Разрабатываем новое меню, занимаемся обновлением посуды, подачи блюд.
Алексей, ты молодец!