Редкие ингредиенты можно заменить доступными продуктами
Каждый год шеф-повара предлагают нам накрывать новогодний стол по-новому. Готовить блюда, которые "предпочитает" символ года по восточному календарю, разнообразить закуски экзотическими ингредиентами, присмотреться к ПП меню. Но правит балом по-прежнему он – "великий и ужасный" "Оливье". Как готовят самый знаменитый и уже давно ставший по-настоящему родным салат шеф-повара барнаульских ресторанов? Что предлагают добавлять для лучшего вкуса опытные хозяйки? Советы и рецепты – в материале "ТОЛКа".
Почти классика
Дмитрий Шинкоренко, шеф-повар "Кафе в парке", готовит для заведения салат, приближенный к классическому варианту. Повторить его можно и дома.
Ингредиенты:
- отварной телячий язык;
- копченая индейка;
- крабовое мясо;
- отварной картофель;
- красная икра;
- отварные перепелиные яйца;
- зелень петрушки;
- домашний майонез (сырое яйцо, горчица и оливковое масло).
"Мы заменили некоторые ингредиенты, которые были в классическом рецепте. Например, вместо перепелиного мяса используем копченую индейку, вместо раков – крабовое мясо, вместо осетровой икры – красную. Повторить такой салат дома сможет каждая хозяйка", – комментирует Дмитрий.
Из продуктов собственного приготовления
Шеф-повар дома-ресторана "Ясная поляна" Александр Зозуля подает гостям такой вариант салата "Оливье":
- подкопченная ветчина собственного приготовления;
- малосольные огурцы;
- отварные овощи (картофель и морковь)
- ростки зеленого горошка;
- домашний майонез.
"Мы делаем ставку на продукты собственного приготовления, сами солим огурцы и готовим ветчину", – подчеркнул шеф-повар.
По старинным рецептам
В ресторане "Вельвет" салата "Оливье" в меню нет, но шеф-повар заведения Илья Богдан поделился с нами классическим рецептом знаменитого блюда.
Ингредиенты и пропорции на одну персону:
- рябчики — ½ шт.;
- картофель — 2 шт.;
- огурцы — 1 шт.;
- салат — 3-4 листа;
- соус "Провансаль" — 1½ столовой ложки;
- раковые шейки — 3 шт.;
- ланспик — ¼ стакана (вываренный до состояния желе куриный бульон);
- Каперсы — 1 чайная ложка;
- Оливки — 3-5 шт.;
"Чтобы приготовить классический "Оливье", нарежьте филе жареного рябчика, перемешайте с отварным картофелем и ломтиками свежих огурцов, добавьте каперсов и оливок. Залейте соусом "Провансаль". Остудите, переложите в вазу. Добавьте раковых шеек, листья салата-латука и рубленый ланспик. Подавайте блюдо холодным", – рассказал шеф-повар.
По его словам, свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами, вместо рябчиков можно брать телятину или курицу.
Вариант попроще
Читательница "ТОЛКа" Мария каждый год готовит "Оливье" по семейному рецепту. Получается вкусно и недорого.
Ингредиенты:
- отварной говяжий язык;
- отварной картофель;
- отварная морковь;
- отварные куриные яйца;
- консервированный зеленый горошек;
- зелень петрушки и лука;
- майонез.
"Оливье" по такому рецепту готовила моя мама, я не вносила никаких изменений. Семья всегда просит именно этот салат. В остальных блюдах могут быть какие угодно вариации – стараюсь экспериментировать с меню, пробую новые рецепты салатов, горячего и так далее. Но этот салат всегда есть на нашем новогоднем столе", – комментирует Мария.
Есть еще один вариант салата "Оливье" – народный, который также называют "Зимним". Именно он был "королем" советских столов. В его состав входит вареная колбаса, отварные овощи (картофель и морковь), отварные яйца, маринованные огурцы, консервированный горошек, зелень и майонез.
Напомним, по данным Росстата, ингредиенты для такого варианта "Оливье" за год подорожали в среднем на 4,6%. Так, больше всех за год в цене подскочил репчатый лук (на 10%, до 24 рублей за килограмм). Вареная колбаса стала стоить на 6% больше, составив 396 рублей за кило. Стоимость консервированных горошка и огурцов также увеличилась на 6% – до 164 рублей за килограмм. На 3% в этом году подорожал майонез (до 176 рублей за килограмм). Дороже на 1% стали куриные яйца – 59 рублей за 10 штук.
