Что мы покупаем: рассказываем, как в Алтайском крае производят молоко

Журналистам рассказали, как перерабатывают молоко в АО "БМК"

Корреспонденты "ТОЛКа" посетили Барнаульский молочный комбинат, где смогли увидеть все внутренние процессы производства кисломолочных продуктов.

Экскурсию по предприятию провела начальник производства АО "БМК" Вера Стоянова, которая рассказала журналистам о том, как молоко перерабатывается и упаковывается, прежде чем попасть на полки магазинов.

Вера Стоянова, начальник производства АО "БМК"

– Расскажите о вашем производстве.

– Производство у нас очень сложное, как, в принципе, и любое пищевое производство. Что касается молока, то переработка этого продукта считается самой сложной из-за коротких сроков его хранения.

– Какие у вас объемы производства молока?

– Переработка молока в летний период на Барнаульском молочном комбинате достигает 400 тонн в сутки, в зимний период – 300 тонн в сутки. Все поступившее сырье идет на выработку кисломолочной продукции, питьевого молока, масла и творога.

– Как часто проходят проверки на вашем производстве?

– Проверки предприятия проводятся стабильно не только государственными контролирующими органами, но и торговыми сетями, которые проводят свои аудиты.

– Каковы самые сильные стороны у БМК?

– Среди сильных сторон БМК – автоматизация производственных процессов, благодаря которой продукт не соприкасается с воздухом и не происходит вторичного обсеменения. Это делает наш продукт качественным. Еще одним большим преимуществом мы считаем приверженность традиционным рецептурам, которые соответствуют всем нормам ГОСТа. И все это адаптировано под автоматизированное производство.

– Расскажите о том, как проходит производственный процесс в АО "БМК" на примере молока.

1. Необработанное или, как его еще называют, "сырое" молоко поступает на комбинат со всего Алтайского края. АО "БМК" уже много лет сотрудничает с различными колхозами и хозяйствами.
   
2. Как только на приемку приезжает машина с молоком, сразу же делается входной контроль – специалисты анализируют прибывшее сырье на целый ряд показателей, среди которых соответствие кислотности, плотности, жирности и прочему. Все должно соответствовать нормам ГОСТа. Анализ поступившего сырого молока происходит в лаборатории, которая расположена на месте приемки сырья. Процесс проверки длится не более 40 минут. Все это время молоковоз стоит и терпеливо ждет.
3. Если результат проверки соответствует всем требованиям ГОСТа, то молоко принимается, если результат иной – составляется акт и предприятие отказывает в приеме. Как объяснили журналистам сотрудники АО "БМК", поставщики давно знакомы с дотошной проверкой поступающего сырья, поэтому подходят к взаимодействию со всей ответственностью. 
   
4. Принятое молоко нужно сразу охлаждать и перерабатывать. Процесс переработки длится несколько часов. Хотя поступившее молоко может храниться до 36 часов, его, как правило, перерабатывают в течение нескольких часов. 
   
5. После того, как молоко скачивается в молокохранилище, его нужно провести через специальный фильтр и очистить от каких-либо мелких объектов, после этого оно охлаждается в емкости хранения до температуры 4 градуса. 
6. Затем оно перемешивается и снова анализируется по всем показателям. 
   
7. Если молоко соответствует требованиям, его поднимают в аппаратный цех, где очищают на сепараторах-молокоочистителях. Затем производится пастеризация – тепловая обработка, которая убивает всю ненужную микрофлору, чтобы молоко было чистым, не скисало и не приносило вред здоровью. У молока есть бактерицидная фаза: первые два часа оно безопасно, но по истечении этого времени в нем начинают развиваться различные микроорганизмы. Тепловая обработка их ликвидирует. 
   
8. Далее следует нормализация молока в потоке по жирности. Молоко в среднем по жирности бывает 3,7% и 3,8%. БМК выпускает молоко с массовой долей жира 2,5%, 3,2%, 6%. Чтобы получить тот или иной процент жира, необходимо смешать обезжиренное молоко и сливки в разных пропорциях. Если нужно молоко пожирнее, то добавляются сливки, если наоборот – обезжиренное молоко.
   
9.  После этих процессов молоко отправляется на гомогенизацию и в емкость для розлива. 
   Гомогенизация – это дробление жирового шарика во избежание отстоя жира в пакете. Жир выходит на поверхность из-за более легкой по отношению к молоку плотности, поэтому, например, после обычного доения коровы, когда молоко долго стоит, можно увидеть, как сливки образуются сверху. 
   
   
   Чтобы такого не происходило в пакетах, нужно дробить жировой шарик под давлением на специальном оборудовании, которое так и называется – гомогенизатор, и равномерно распределять жир по всему объему. На комбинате есть немецкий и итальянский гомогенизаторы.
10.  После расщепления жирового шарика молоко отправляется в следующую емкость. Там оно опять анализируется в лаборатории и идет на розлив. 
    
    
    Таким образом, можно заметить, что после каждого производственного процесса происходит лабораторный контроль. Только с разрешения лаборатории продукт пускают на розлив, и в упаковку попадает хороший и качественный продукт. 
    
    
    Куда попадет молоко – в пленку, тетрапак или бутылку, зависит от отдела сбыта. 
    Весь процесс идет с соблюдением всех санитарных норм и правил, за это отвечает отдел технического контроля.