Нет ничего важнее кофе. История барнаульца, создавшего сеть кофеен Renoir Coffee
"Мы убедили руководство самого охраняемого ТЦ города открываться в 8 утра, чтобы горожане могли выпить кофе", – говорит основатель кофеен Renoir Coffee Роман Канбаров.
Почему точка кофе на вынос в "Марии-Ра" оказалась провалом, какая прибыль казалась колоссальной в 2015 году, почему кофейня в ТД "Ультра" не должна была открыться, чем был интересен ТЦ "Гулливер", что пошло не так с ТЦ "Галактика" и какую ошибку допустили при запуске заведения в Кемерово? Своим опытом кофейного бизнеса "с ТОЛКом" поделился владелец сети Renoir Coffee.
Сейчас сеть кофеен Renoir Coffee представляет собой три заведения – два в Барнауле и одно в Кемерово.
Бизнес-идея
Мы не думали, что будем заниматься Specialty Coffee* и развивать кофейню в формате третьей волны**. Третья волна – это не вывеска, а скорее совокупность культурных факторов. И только посетители могут определить, так ли это. Но мы стараемся работать в этой парадигме и занимаемся Specialty Coffee.
Вначале это была попытка просто заработать денег на съемную квартиру. Честно. Это был 2014 год. Про финансовый кризис все помнят. И было довольно тяжело. Мы хотели стать частью бизнес-тренда и получить прибыль. Мне нравился кофе, но я не считал себя эстетом. А потом уже появилась идея, направление, и все сложилось.
Мария-Ра
В марте 2015 года открылись в "Ультре", до этого пару месяцев мы стояли в "Марии-Ра" у вокзала. Это был провал. Мы думали, что если пеший трафик 10 тысяч человек по улице проходит, то сразу гарантированно все к нам повалят. Но там был востребован не кофе, а стаканчики, чтобы наливать в них водку.
ТД "Ультра"
Мы стояли в ТД "Ультра" на входе под лестницей. Эта точка приносила чистой прибыли 20 тыс. рублей. Мы не платили за аренду в первый месяц. Потом аренда была очень небольшой – тысяч 15 в месяц. И начался бизнес. С месячной прибылью в 20 тысяч, но начался. А эта сумма, кстати, мне казалась тогда колоссальной. Представь, первый раз в жизни у меня такая сумма. Более того, мне лично доставалась только половина этих денег.
Сколько мы вложили денег: чтобы начать работать, вложили примерно 400 тысяч. Это дизайн интерьера, покупка стойки (потом мы ее выбросили), покупка оборудования, банки-склянки. Начинали работать на арендованном кофейном оборудовании, но на первые деньги купили свое. Половина суммы – 200 тыс. – это были деньги партнера. А я еще назанимал денег.
Ежемесячные траты: все, что не прибыль, – расходы. Нам оставалось 20 тысяч. Мы продавали в день на 3-3,5 тысячи рублей. 15% уходило на аренду, 20% – в прибыль. Остальное шло на закуп оборудования и зарплату.
Мы старались сделать хорошо, просто у нас очень сильно поменялось понятие о том, что такое на самом деле хорошо. Тогда для нас хорошо было кофе Lavazza. С другой стороны, за эти годы в кофейной индустрии многое поменялось.
Кофейня в центре первого этажа
Потом руководство торгового дома заявило, что им нужно заведение в центре первого этажа. А мы сказали, что не можем и не хотим. У нас не было ни опыта, ни понимания, ни видения, как это будет работать. Тогда ответил, что нет, мы на это не пойдем, и так уже вложили 400 тыс. рублей. Тогда эта цифра обязательно произносилась с заиканием. Да и денег больше не было, мы еще не успели заработать. А то, что успели, ушло на раздачу долгов.
Мы отказались открывать кофейню, решили дальше стоять под лестницей. Но нас честно предупредили, что будет заведение. И нам, кстати, предлагали место, где сейчас продают вино. Мы посчитали, что это далеко. Я же говорю – мы не знали, что люди идут на продукт. Мы считали, что народ идет, внезапно видит кофе и покупает. Да, мы хотели делать качественный кофе, но не думали, что к тебе поедут из другой части города. А на самом деле поедут.
И в ноябре, когда я вернулся из Китая, где был в командировке по первой работе (я до сих пор работаю на двух работах, но не потому, что мне мало денег с кофе, я просто люблю работать), мне звонят и говорят, что с нами расторгают договор.
Я решил занять проактивную позицию и говорю – да ни фига. Приезжаю, у нас рабочая встреча с руководством, нам говорят, что все, там ребята уже юрлицо зарегистрировали, а вы съезжаете. И встанут они в центре. Я говорю, что в центре – это другое дело. Хотя сейчас скажу, что если бы нам даже и в центре предложили встать, мы бы отказались, потому что было много страха, опасения и скепсиса.
Через две недели раздался звонок, и нас позвали назад. Оказалось, что ребята, которые хотели встать на эту точку, внезапно отказались.
Потом был полный трэш. Начались страшные займы. Второй раз мы вложили больше, чем в прошлый раз. Примерно полмиллиона. Всего на тот момент в кофейный бизнес было вложено почти 900 тысяч рублей. И мы еще много вещей докупали потом. Посадку надо было докупить, мебель. И процесс докупания никогда не заканчивается, потому что что-то всегда изнашивается или появляется что-то новое. Сколько по итогу мы вложили – сложно сказать. Давай так, если бы я сегодня такую точку открывал, я бы в 2 млн уложился. И тогда тоже приходилось занимать деньги. Было время, когда доходы не успевали за потребностями.
Гулливер. "Ребята, мы реально классные"
В "Гулливер" мы зашли осенью 2016 года. Просто сказали, что, "ребята, мы реально классные, мы не хотим делать пресловутую точку с собой". Тем более что у нас уже здесь (в "Ультре". – Прим. авт.) получился неплохой экспириенс, когда мы поняли, что если людям дать возможность красиво присесть, обеспечить сервисом, то лояльность возрастает. Это мы и сказали в "Гулливере". А еще мы сказали, что нам нравится делать красиво. Был еще один фактор – мы согласились на очень высокую аренду. Нам сказали космическую цену, а мы сказали – О`кей. Но потом она отрегулировалась до каких-то вменяемых размеров. Сумму называть не хочу.
Я не знаю, сколько было желающих зайти туда, но думаю, что все основные игроки и ноунеймы. Место очевидное: торговый центр на втором проспекте города с огромным офисным зданием в 15 этажей.
Кемерово
Что-то пошло не так. Там очень высокая аренда. Есть чеки, но мы думали, что их будет очень много, а их просто много. Понимаешь? Ошибка была не в том, что Кемерово не пьет кофе. Мы не соотнесли уровень аренды.
ТЦ "Галактика"
Хотели зайти, но не смогли. Это красивый торговый центр, неплохо заполнен с точки зрения арендатора, это точка трафика. Я не знаю, почему не получилось, выбрали другую компанию.
Америка и кофе
Я познакомился с миром Specialty Coffee в Америке. Уехал туда на стажировку в 2016 году. Мне очень хотелось развиваться. И я писал заявку на стажировку как собственник кофейни. Но на кофейную стажировку я не попал. Однако я попал в компанию, которая разработала и запатентовала уникальную технологию пастеризации яиц в скорлупе. Как связаны яйца и кофе? Никак. Поэтому я стажировался в компании с другим профилем и ходил по лучшим кофейням Чикаго.
Я начал связываться со всеми крутыми кофейными компаниями, которые там были, я договаривался о встречах, проводил интервью, покупал обучение, ходил к ним на каппинги. Одного парня из "Интеллигенции кофе" (Intelligentsia Coffee – легендарная сеть кофеен, одни из лучших кофейных заведений в Чикаго. – Прим. авт.) я случайно поймал на мероприятии. Такие встречи в Америке за полгода планируют, а бизнесмены – за год.
Посмотреть эту публикацию в InstagramЯ открываю интернет и пишу: лучший кофе в Чикаго. Ищу заведение, начинаю все фотографировать и все записывать. Кофейни там на тот момент были устроены иначе, не как у нас. У них не было разграничения по формату: с собой или в заведении. Меню отличалось от нашего. Нет сиропов, есть альтернативные способы заваривания кофе.
Объяснять вкус кофе надо через физику и химию. А не так, как у нас – кисло – плохо. Я заказал чашку эспрессо, а он кислый. А я думал, что кисло – это плохо, очень плохо. Прошу переделать – опять плохо – кисло. И тут я понял, что я вообще ничего не знаю про кофе. Я увидел, что кофейня, если это хорошая кофейня, покупает зерно напрямую, жарит зерна сама, и у них другая культура, другие отношения между гостем и заведением.
Конкуренты
Сейчас в кофейной индустрии идет война всех против всех. Рынок растет. Стало больше людей, которые пьют кофе. Кофейни конкурируют в двух ситуациях: за место (когда открываются) и за гостя, если заведения в двух минутах ходьбы друг от друга. Скоро начнется конкуренция за качество. Но в первую очередь мы конкурируем с растворимым кофе. Потому что большинство людей все еще пьют растворимый напиток.
Доход
Многие в общепите живут по схеме: 25, 25, 25. Когда 25% оборота уходит на персонал, еще четверть на аренду и 25% на ингредиенты. Мы стараемся выбирать такие места, где аренда не будет составлять четверть оборота, а тратим эти деньги на ингредиенты. Половина нашего оборота – это ингредиенты. Если ты покупаешь чашку кофе за 100 рублей, то значит, нам она обходится в 50 рублей только по продуктам. Плюс аренда и зарплата персонала.
Но мы считаем так: лучше мы меньше заработаем, но максимум денег уйдет на продукт. Считай, что это наша бизнес-стратегия. Но если главная идея твоего бизнеса – это деньги, то это уродливо. Если бы мы думали про деньги, мы нашли бы кофе дешевле.
Хотя я не альтруист. Если у нас завтра закончатся деньги, то у нас не будет возможности купить кофемашину за 600 тысяч. У нас стоит кофемолка за 215 тыс. Она никогда себя коммерчески не окупит. Но это качество, статус и развитие моего персонала. Она приносит другую пользу.
Но деньги как таковые меня не мотивируют, меня мотивирует другое. Сейчас у нас стоит хорошая кофемашина, но это базовая модель. А я хочу другую, круче, возможно, одну из лучших в мире. И на этой машине станем еще круче работать, и наш продукт улучшится. Значит, мы можем заработать еще больше денег и потратить их на новую точку, новую кофейню. И хорошего кофе в мире станет больше. Я тогда смогу сказать: мы смогли что-то сделать.
Хороший кофе с 8.00 утра
Кофейня в "Ультре" открывается в 8.00. Это, наверное, самый охраняемый торговый центр города. Он начинает работать в 10.00. Чтобы мы могли готовить кофе для посетителей на два часа раньше, пришлось полностью сменить охранное предприятие.
Это было не так, что я пришел и говорю: я очень хочу! И они такие: ну раз очень, то ладно. Нет, конечно. Я аргументированно изложил свою позицию. Мол, наши деньги – ваши деньги. Будем привлекать гостей, будем работать, чтобы здесь были люди. Они отвечают, что это невозможно при настоящем охранном предприятии. К счастью, совпало так, что была потребность в новом. И когда выбирали оператора охраны, они уже это условие закладывали изначально. Это круто. И я думаю, что торговому дому это обошлось в какие-то деньги, потому что это два часа работы персонала охранного агентства. Плюс это потребовало перестройки системы безопасности, потому что большинство отделов не работает и надо сделать так, чтобы эти зоны были непроходимы. Но при этом мы находимся в открытом пространстве.
Желание/планы
Хочу открыться в центре в своем заведении. Я стал смелее. Я раньше думал, что надо работать в формате без еды, теперь я думаю иначе. Просто надо еду подавать адекватную твоему главному продукту.
Вариантов, как могла бы развиваться кухня в кофейне третьей волны, много. Но это не роллы и не бургеры.
Только цифры
Кофемашина стоит 600 тысяч рублей. Можно дороже, но пока хватает. Кофемолка – 215 тысяч. Обучение персонала стоит денег. Только на перелеты на кофейные соревнования для баристы за год ушло около 100 тыс. рублей. В одной чашке кофе за 100 рублей 50 рублей – ингредиенты. Потом аренда и зарплата. Все, что осталось, – это прибыль.
Еще несколько фраз Романа Канбарова
Вкус – это привычка.
Четыре составляющих хорошего кофе: бариста, машина, зерна и вода.
Нет ничего важнее кофе. Кроме вас.
Если главная идея твоего бизнеса – это деньги, то это уродливо.
Где больше выручка?
На сегодня, наверное, самая большая выручка все-таки в кофейне в "Ультре".
Оборудование
Оборудование везде одинаковое, качество одинаковое, "Гулливер" более проходное место и чуть меньше атмосферы, нет посадки.
*Specialty Coffee оценивается по 100-балльной шкале. Зерна, оцененные в 60 баллов и выше, считаются масс-маркетом; 80 баллов и выше — Specialty. Этот исключительный кофе обычно продукт специфического микроклимата и почв, уникальных практик производства и тщательной обработки. **Кофе третьей волны – так называют движение Specialty Coffee, которое преподносит кофе как крафтовый напиток, сделанный мастерами своего дела. Ко всем стадиям приготовления кофе, от сбора урожая до обжарки и заваривания, относятся с таким же почтением, как к производству изысканных вин и крафтового пива.