Оливье от шефа: как приготовить новогодний салат по рецепту барнаульских поваров

Каждый год шеф-повара предлагают нам накрывать новогодний стол по-новому. Готовить блюда, которые "предпочитает" символ года по восточному календарю, разнообразить закуски экзотическими ингредиентами, присмотреться к ПП меню. Но правит балом по-прежнему он – "великий и ужасный" "Оливье". Как готовят самый знаменитый и уже давно ставший по-настоящему родным салат шеф-повара барнаульских ресторанов? Что предлагают добавлять для лучшего вкуса опытные хозяйки? Советы и рецепты – в материале "ТОЛКа".

Почти классика

Дмитрий Шинкоренко, шеф-повар "Кафе в парке", готовит для заведения салат, приближенный к классическому варианту. Повторить его можно и дома.

Ингредиенты:

отварной телячий язык; копченая индейка; крабовое мясо; отварной картофель; красная икра; отварные перепелиные яйца; зелень петрушки; домашний майонез (сырое яйцо, горчица и оливковое масло).

"Мы заменили некоторые ингредиенты, которые были в классическом рецепте. Например, вместо перепелиного мяса используем копченую индейку, вместо раков – крабовое мясо, вместо осетровой икры – красную. Повторить такой салат дома сможет каждая хозяйка", – комментирует Дмитрий.

Из продуктов собственного приготовления

Шеф-повар дома-ресторана "Ясная поляна" Александр Зозуля подает гостям такой вариант салата "Оливье":

подкопченная ветчина собственного приготовления; малосольные огурцы; отварные овощи (картофель и морковь) ростки зеленого горошка; домашний майонез.

"Мы делаем ставку на продукты собственного приготовления, сами солим огурцы и готовим ветчину", – подчеркнул шеф-повар.

По старинным рецептам

В ресторане "Вельвет" салата "Оливье" в меню нет, но шеф-повар заведения Илья Богдан поделился с нами классическим рецептом знаменитого блюда.

Ингредиенты и пропорции на одну персону:

рябчики — ½ шт.; картофель — 2 шт.; огурцы — 1 шт.; салат — 3-4 листа; соус "Провансаль" — 1½ столовой ложки; раковые шейки — 3 шт.; ланспик — ¼ стакана (вываренный до состояния желе куриный бульон); Каперсы — 1 чайная ложка; Оливки — 3-5 шт.;

"Чтобы приготовить классический "Оливье", нарежьте филе жареного рябчика, перемешайте с отварным картофелем и ломтиками свежих огурцов, добавьте каперсов и оливок. Залейте соусом "Провансаль". Остудите, переложите в вазу. Добавьте раковых шеек, листья салата-латука и рубленый ланспик. Подавайте блюдо холодным", – рассказал шеф-повар.

По его словам, свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами, вместо рябчиков можно брать телятину или курицу.

Вариант попроще

Читательница "ТОЛКа" Мария каждый год готовит "Оливье" по семейному рецепту. Получается вкусно и недорого.

Ингредиенты:

отварной говяжий язык; отварной картофель; отварная морковь; отварные куриные яйца; консервированный зеленый горошек; зелень петрушки и лука; майонез.

"Оливье" по такому рецепту готовила моя мама, я не вносила никаких изменений. Семья всегда просит именно этот салат. В остальных блюдах могут быть какие угодно вариации – стараюсь экспериментировать с меню, пробую новые рецепты салатов, горячего и так далее. Но этот салат всегда есть на нашем новогоднем столе", – комментирует Мария.

  

Есть еще один вариант салата "Оливье" – народный, который также называют "Зимним". Именно он был "королем" советских столов. В его состав входит вареная колбаса, отварные овощи (картофель и морковь), отварные яйца, маринованные огурцы, консервированный горошек, зелень и майонез.

Напомним, по данным Росстата, ингредиенты для такого варианта "Оливье" за год подорожали в среднем на 4,6%. Так, больше всех за год в цене подскочил репчатый лук (на 10%, до 24 рублей за килограмм). Вареная колбаса стала стоить на 6% больше, составив 396 рублей за кило. Стоимость консервированных горошка и огурцов также увеличилась на 6% – до 164 рублей за килограмм. На 3% в этом году подорожал майонез (до 176 рублей за килограмм). Дороже на 1% стали куриные яйца – 59 рублей за 10 штук.