Что мы покупаем: рассказываем, как в Алтайском крае производят молоко

Корреспонденты "ТОЛКа" посетили Барнаульский молочный комбинат, где смогли увидеть все внутренние процессы производства кисломолочных продуктов. Экскурсию по предприятию провела начальник производства АО "БМК" Вера Стоянова, которая рассказала журналистам о том, как молоко перерабатывается и упаковывается, прежде чем попасть на полки магазинов.

Вера Стоянова, начальник производства АО "БМК"

– Расскажите о вашем производстве.

– Производство у нас очень сложное, как, в принципе, и любое пищевое производство. Что касается молока, то переработка этого продукта считается самой сложной из-за коротких сроков его хранения.

– Какие у вас объемы производства молока?

– Переработка молока в летний период на Барнаульском молочном комбинате достигает 400 тонн в сутки, в зимний период – 300 тонн в сутки. Все поступившее сырье идет на выработку кисломолочной продукции, питьевого молока, масла и творога. – Как часто проходят проверки на вашем производстве?

– Проверки предприятия проводятся стабильно не только государственными контролирующими органами, но и торговыми сетями, которые проводят свои аудиты.

– Каковы самые сильные стороны у БМК?

– Среди сильных сторон БМК – автоматизация производственных процессов, благодаря которой продукт не соприкасается с воздухом и не происходит вторичного обсеменения. Это делает наш продукт качественным. Еще одним большим преимуществом мы считаем приверженность традиционным рецептурам, которые соответствуют всем нормам ГОСТа. И все это адаптировано под автоматизированное производство.

– Расскажите о том, как проходит производственный процесс в АО "БМК" на примере молока. Необработанное или, как его еще называют, "сырое" молоко поступает на комбинат со всего Алтайского края. АО "БМК" уже много лет сотрудничает с различными колхозами и хозяйствами. Как только на приемку приезжает машина с молоком, сразу же делается входной контроль – специалисты анализируют прибывшее сырье на целый ряд показателей, среди которых соответствие кислотности, плотности, жирности и прочему. Все должно соответствовать нормам ГОСТа. Анализ поступившего сырого молока происходит в лаборатории, которая расположена на месте приемки сырья. Процесс проверки длится не более 40 минут. Все это время молоковоз стоит и терпеливо ждет. Если результат проверки соответствует всем требованиям ГОСТа, то молоко принимается, если результат иной – составляется акт и предприятие отказывает в приеме. Как объяснили журналистам сотрудники АО "БМК", поставщики давно знакомы с дотошной проверкой поступающего сырья, поэтому подходят к взаимодействию со всей ответственностью.  Принятое молоко нужно сразу охлаждать и перерабатывать. Процесс переработки длится несколько часов. Хотя поступившее молоко может храниться до 36 часов, его, как правило, перерабатывают в течение нескольких часов.  После того, как молоко скачивается в молокохранилище, его нужно провести через специальный фильтр и очистить от каких-либо мелких объектов, после этого оно охлаждается в емкости хранения до температуры 4 градуса.  Затем оно перемешивается и снова анализируется по всем показателям.  Если молоко соответствует требованиям, его поднимают в аппаратный цех, где очищают на сепараторах-молокоочистителях. Затем производится пастеризация – тепловая обработка, которая убивает всю ненужную микрофлору, чтобы молоко было чистым, не скисало и не приносило вред здоровью. У молока есть бактерицидная фаза: первые два часа оно безопасно, но по истечении этого времени в нем начинают развиваться различные микроорганизмы. Тепловая обработка их ликвидирует.  Далее следует нормализация молока в потоке по жирности. Молоко в среднем по жирности бывает 3,7% и 3,8%. БМК выпускает молоко с массовой долей жира 2,5%, 3,2%, 6%. Чтобы получить тот или иной процент жира, необходимо смешать обезжиренное молоко и сливки в разных пропорциях. Если нужно молоко пожирнее, то добавляются сливки, если наоборот – обезжиренное молоко.  После этих процессов молоко отправляется на гомогенизацию и в емкость для розлива.  Гомогенизация – это дробление жирового шарика во избежание отстоя жира в пакете. Жир выходит на поверхность из-за более легкой по отношению к молоку плотности, поэтому, например, после обычного доения коровы, когда молоко долго стоит, можно увидеть, как сливки образуются сверху.  Чтобы такого не происходило в пакетах, нужно дробить жировой шарик под давлением на специальном оборудовании, которое так и называется – гомогенизатор, и равномерно распределять жир по всему объему. На комбинате есть немецкий и итальянский гомогенизаторы.  После расщепления жирового шарика молоко отправляется в следующую емкость. Там оно опять анализируется в лаборатории и идет на розлив.  Таким образом, можно заметить, что после каждого производственного процесса происходит лабораторный контроль. Только с разрешения лаборатории продукт пускают на розлив, и в упаковку попадает хороший и качественный продукт.  Куда попадет молоко – в пленку, тетрапак или бутылку, зависит от отдела сбыта.  Весь процесс идет с соблюдением всех санитарных норм и правил, за это отвечает отдел технического контроля. 

 

Барнаульский молочный комбинат образован в 1978 году. Это одно из крупнейших предприятий в Алтайском крае. Здесь производится молоко разной степени жирности, кефир, сметана, сливки, ряженка, йогурты, творог, глазированные сырки, масло, а также творожные десерты, твердые, полутвердые, плавленые сыры и сырные продукты. Производственные мощности предприятия составляют около 700 тонн в сутки. Продукция выпускается под торговыми марками "Молочная сказка", "Биоснежка", "Лакт", "Чуйский", "Карагужинский".