Дизайнер интерьера ресторана "Русский чай" рассказала, как создавалась концепция заведения, и объяснила, почему здесь нет резного декора и кокошников
Открытие ресторана "Русский чай" вызвало бурю осуждений среди горожан. Одни просто с благодарностью говорили о возрождения исторического здания. Другие под лупой рассматривали интерьер и дегустировали кухню. "Автограф" поговорил с руководителем проектной мастерской "Куб’А" Анной Нижегородцевой о работе над интерьером заведения, а еще узнал о трендах в интерьерах HoReCa.
Расставить якоря
— Анна, открытия ресторана "Русский чай" барнаульцы ждали с нетерпением. Как создавалась концепция его интерьера?
— В моем идеальном мире концепция заведения в HoReCa – это первое, из чего и рождается все остальное. Интерьер не может существовать сам по себе. Он "работает" в тандеме с кухней и сервисом. Даже музыка в зале не случайна.
В Алтайском крае 249 объектов памятников деревянного зодчества, 62 из которых – в Барнауле. Но далеко не всем из них повезло так, как отреставрированному "Русскому чаю"
Хотя существуют заведения, про которые можно сказать: это просто интерьер. Это несколько спорный, на мой взгляд, подход. Наверняка вы замечали, что иногда после посещения некоторых ресторанов у вас не откладывается в памяти образ места. Нет эмоциональных якорей в интерьере. А должны быть.
Есть сейчас и интерьеры подводного мира, и эпох, и фруктовые, и конфетные. Конкуренция на мировом и российском рынке колоссальная. Безумства рестораторов – это тот самый эмоциональный якорь, которые они используют, чтобы погрузить гостя в атмосферу концепции или запомниться.
— И какими якорями воспользовались вы, работая над рестораном "Русский чай"?
— Первое, над чем мы задумались с собственником: чем будем удивлять гостей? Чего не хватает на рынке Барнаула и региона в целом.
Мы остановили выбор на сибирской кухне. Не русской, потому что это слишком общее. А именно сибирской – такой аутентичной и родной нашему региону, со своей харизмой. Сейчас рестораны многих городов работают в этом направлении. Ребята даже ищут рецепты блюд отдельного района региона, в котором они работают. Переосмысливают их под ресторанный формат и подают гостям. Даже книги пишут – сборники рецептов сибирской кухни!
— Что такое сибирская кухня?
— Это определенные температурные блюда из регионального продукта. То есть из того, что есть у нас. Это определенные виды рыбы, мяса, зелень. На самом деле Алтайский край очень богат такими аутентичными ингредиентами. Многие европейские рестораны работают на алтайском продукте. Потому здесь сам бог велел пропагандировать нашу сибирскую кухню.
Нам очень хотелось рассказать гостю, что же такое Сибирь. Какая она в нашем регионе. И родилась аллегория сибирского леса. У нас ведь лес особенный – очень светлый, солнечный, есть в нем определенная чистота и звенящая радость, тактильность, теплота, особые оттенки. Наш ленточный бор – это не глухая и мрачная тайга северных широт. Вот именно его через элементы символизма и детали мы показываем нашему гостю.
"У нас была другая задача"
— Какими приемами создается настроение леса?
— В интерьере нет случайных элементов. Они все связаны с определенными символами. Это и медвежья лапа на дверях – символ Велеса, славянского божества, который считается покровителем скотоводства, охоты, торговли, богатства и мудрости. Это и количество "солнц", и капли звенящего лесного ручья под потолком – это светильники. Это и проросшие "из-под земли" вековые сосны – несущие опоры здания. И силуэты деревьев в туманной дымке – рисунки на стенах.
Мы много поработали с цветом и фактурой. Ведь в лесу нет чистых цветов, все оттенки сложные – но сгармонизированные между собой. Цвета травы, хвои, оттенки древесины, глины и песка.
И все это в ассоциации с легкой эклектикой урбанизма. Ведь лес "пророс" в нашем таком уже современном городе.
— Есть мнение, что интерьер "Русского чая" "искусственно вставлен" в историческое здание. Что вы думаете об этом?
— Фасад здания хранит его историю, а интерьер раскрывает ресторанную концепцию. Само здание за 100 лет сменило множество социальных и видовых ролей – здесь был и дом купца Шадрина, и общественные организации, и детские учреждения, и рестораны "Русский чай" и "Император".
Наш интерьер "пророс" в историческом здании, он раскрывает нашу Сибирскую историю совсем с другой стороны – в соответствии с концепцией ресторана, а не здания.
Стоило ли восстанавливать образ одного из множества обликов интерьера самого здания? У нас была другая задача – создать у гостя особое настроение и погрузить его в сибирскую кухню. Если бы мы говорили о резном интерьере – у нас бы была совсем другая кухня.
Мы рассматриваем историю Сибири не только со стороны русского быта, а со стороны природы. Ни у кого, например, не возникает резонанса от премиального ресторана "Экспедиция" в Москве, который также находится в историческом здании, но его интерьер полностью подчинен концепции заведения.
Тренды в HoReCa
— Вам уютно находиться в стилизованном интерьере, например, в джинсах и кроссовках?
— Многие рестораны, особенно в европейской части России, имеют дресс-код на входе, который соответствует концепции заведения. Буквально недавно при бронировании столика в ресторане в Сочи меня предупредили, что в спортивном стиле одежды я не смогу посетить основной зал ресторана. Это, конечно, спорный нюанс.
А в целом да, стилизация под эпоху обязывает держать осанку и соответствующе одеваться. Более мягкие ресторанные концепции, не привязанные к эпохе, дают больше свободы и комфорта гостю.
— Что сейчас в тренде на сибирской, российской и мировой аренах? Что вам особенно запомнилось и есть желание повторить?
В сфере HoReCa по-прежнему есть два тренда: просто интерьер – домашний или брутальный – и ассоциативный. Первое характерно для нейтральной кухни, второе – для тематической. Но в целом мы переживаем эпоху насыщенных впечатлений. Очень много образов мы видим ежедневно, и каждое заведение тем или иным образом стремится стать необычным.
Много природных интерьеров, много провокационных, но есть и совершенно нейтральные. И у каждого – свой гость. Это уже вопрос к целевому портрету аудитории.
Специальный вопрос
— Ресторан – это всегда часть туристического маршрута. По-вашему, чего еще не хватает Барнаулу в этой сфере? Каких концепций, образов, заведений?
— Барнаул стремительно развивается, в туристической "карте России", на мой взгляд, у него сложился свой неповторимый эмоциональный образ – он уютный, зеленый и солнечный, гостеприимный и радушный. Он настоящий.
Много путешествуя по России и миру, могу с уверенностью сказать: он неповторим. Есть у нас и много одинаковых городов, но в Барнауле неповторимая атмосфера. И чем больше в нем будет уютных харизматичных островков, тем ярче он будет раскрываться. Это уже о концепции образа города. Где-то, может быть, не хватает сервиса как одной из составляющих успешного туризма, но с развитием этого направления в регионе он наверняка тоже подтянется.
По мнению экспертов, навязать бренд ни жителям, ни гостям невозможно, он должен формироваться "снизу". Однако варианты участники встречи все же назвали
