Пан или пропал. Почему рестораторы настороженно ждут открытия "Сыроварни" в Барнауле

В июне в коллекции ресторанов Барнаула появится "Сыроварня" – знаковый сетевой проект московской компании Novikov Group, которая продала франшизу барнаульским предпринимателям. По оценкам участников рынка, объем инвестиций в запуск мог составить порядка 250 млн рублей, которые при хорошем сценарии можно окупить через три года. Такой крупный проект, говорят эксперты, с одной стороны, может повысить уровень сервиса в общепите Барнаула в целом, с другой – привести к краху отдельных заведений.

Участники отрасли рассказали "Толку", почему они ждут прихода новичка и в каком состоянии находится рынок общепита города.

Сыр после шуб

"Сыроварня" откроется в помещении здания ТЦ "Старый базар" на пр. Ленина, 1а. Когда-то там продавали шубы, потом работал ресторан итальянской кухни DOMA. Сейчас для нового заведения строят веранды, в основном зале уже смонтирована барная стойка и висят светильники. На рендерах интерьер утопает в зелени, которую оттеняет обивка мебели оливкового цвета и дерево столов и стульев. Открытие – ориентировочно в июне, сообщил "Толку" представитель группы инвесторов Аркадий Кац.

Гостям будут подавать домашнюю итальянскую кухню с сырами собственного приготовления: буррата, моцарелла, рикотта, скаморца и другие. Именно запрос на итальянские сыры, которые перестали поставлять в Россию из-за санкций, и лег в основу концепции, говорила Ольга Страхова, директор по развитию проектов Novikov Group "Сыроварня" в интервью изданию "Ресторановед".

В апреле 2024 года по адресу пр. Ленина, 1а зарегистрирована компания "Юпитер С", которая будет представлять "Сыроварню" в Барнауле. Уставный капитал – 100 тыс. рублей. Будет вести деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания, сообщается на сайте раскрытия информации. Директором назначена Анна Богушевская.

Проект в Барнауле реализуют

Яков и Аркадий Кацы (развивают также сеть кинотеатров "Киномир"). Их представляет учредитель Вероника Кац с долей в уставном капитале (УК) 20%. Виталий Брегадзе. Он управлял ночным клубом "Чаплин" (работал до лета 2013 года), теперь стоит у руля франшизных ресторанов в городах Сибири, в том числе "Сыроварни" и "Горыныча" от Novikov Group в Новосибирске. Его представляет учредитель Ольга Брегадзе с долей в УК 20%. Дмитрий Шор, один из учредителей ресторана "Бочкари" (в кинотеатре "Мир" закрылся весной 2025 года). Его в структуре собственников юрлица представляет Мария Валентиновна и Мария Константиновна Шор с совокупной долей в УК 20%. Максим Банных (в группе его бизнесов есть кофейня "Лакомка" в Барнауле). Его представляет Мария Банных с долей в УК 20%. Возможно Теймур Али Оглы Пашаев, собственник цветочной сети "Соцветие". Представляет учредитель Анастасия Пашаева с долей в УК 20%.

Аркадий Кац рассказал, что с партнерами представит большой ресторан московского уровня на 200 посадочных мест в основном зале на 1,2 тыс. кв. метров. Плюс заработают две большие летние веранды. Эксперты, знакомые с проектом, говорят, что он предполагает вывод до 100 сотрудников в смену. Это будет большая фабрика кухни.

Для сравнения: новосибирская "Сыроварня" рассчитана на 128 посадочных мест основного зала и 70 дополнительного. Примерно такой же масштаб у томского одноименного ресторана. В Красноярске – 180 мест, сообщается на сайте головной компании. То есть размах барнаульского проекта не уступает аналогам в других городах Сибири. Это при том, что уровень дохода населения там выше.

По итогам 2024 года средняя зарплата в Алтайском крае составила 47,5 тыс. рублей, в Новосибирской области – 64 тыс., в Томской – 69,9 тыс., в Красноярском крае – 77,7 тыс. Источник: РИА Новости. Щедро замахнулись

"Сыроварня" – дорогой для барнаульского рынка инвестпроект. Сами учредители комментариев не дают, но выводы можно сделать по заявлениям представителей бренда.

Так, в декабре 2024 года сооснователь концепции Дмитрий Азаров рассказал "РБК Франшиза", что максимальная планка инвестиций – около 200 млн рублей. Окупаемость проекта сегодня – около трех лет, а средний годовой оборот – порядка 400 млн рублей.

По словам рестораторов, обустройство 1 кв. метра площади заведения обходится в Барнауле в 150-200 тыс. рублей. С учетом площади "Сыроварни" инвестиции в ее запуск могут составить 200-250 млн рублей. "Толку" стало известно, что в бизнес-модель закладывается доход около 17 млн рублей в месяц.

"Конечно, когда такие мощные игроки заходят на рынок, они катком проходят по "самодельным" ресторанам, – предполагает ресторатор Вячеслав Златкин ( "Хочу Пури", "Перчини", "Ипонкин" и Tangiers Lounge). – Это тяжелейшая задача – удержать нефраншизный проект на высоком уровне доходности. У бренда управляющая компания состоит из нескольких десятков сотрудников: один меню занимается, второй – табаками, третий – дизайном и т. д. А что сделает человек, который сам по себе ресторан открыл? Разве он сможет позволить себе амбассадора Сосо Павлиашвили, который, например, представляет ресторан "Хочу Пури"?".

"Это проект, сделанный не на коленке, а по правильным стандартам. Он в любом случае будет выгоден для города, потому что многие будут брать с него пример. Они поднимут общий уровень общепита", – добавляет Сергей Примин, который представляет сеть In vino, рестораны "Живые души" и "Брют".

Держи ответ шире

Опрошенные участники рынка готовы к оттоку посетителей, который, без сомнений, обеспечит "Сыроварня". Но они полагают, что он будет вызван здоровым любопытством клиентов, а потому временным – на пару месяцев. Такой сценарий уже "проигран" в Новосибирске. Виталий Брегадзе в комментарии НГС говорил, что через месяц после открытия отток посетителей составил 7%, но средняя сумма чека сохранилась.

Баланс может восстановить цена визита. По словам одного из экспертов "Толка", который является частым гостем барнаульских ресторанов и недавно побывал в сочинской "Сыроварне", средний чек новичка может быть выше, чем в целом по Барнаулу, примерно на 30%.

"Если сейчас за столик на двоих в Барнауле горожане отдают около 5 тыс. рублей, то там могут заплатить около 7-8 тыс. рублей", – сказал он. Поэтому возникает вопрос к успеху такого крупного и дорогого формата в нашем городе.

"Да, люди с достатком туда однозначно ринутся. И в целом люди пойдут на сильный бренд и вкусное меню. А дальше будут делать выбор, исходя из цены и качества продукта. От этого будет зависеть, сколько из них там останутся как постоянные гости", – говорит Станислав Кадров, представляющий сеть кофеен FreeMan`s и кофейню "Центральная".

Некоторые рестораторы начинают борьбу за клиента уже сейчас. Кадров продолжает: "В меню одного из заведений города обнаружил картошку с куриной печенью. Это одно из самых популярных горячих блюд "Сыроварни", в том числе потому, что недорогое (650 рублей в меню доставки. – Прим. ред.). Но мы так делать не будем, обновление меню идет планово по пять-шесть блюд за раз. Очередное состоится через 1,5 месяца".

Другие настроены бороться с новичком размером чека и сопоставимым продуктом.

"Пусть они боятся. "Сыроварня" открывается с посадкой под несколько сот человек с учетом "летников", – говорит Евгений Фольк, представляющий "Питейный дом "Распутинъ". – Чтобы сейчас заполнить ее и обеспечить миллионную выручку, вся ресторанная аудитория должна там завтракать, обедать и ужинать. Мне с моей посадкой около 50 человек они не конкуренты. Я сделаю те же мягкие сыры в своей сыроварне не хуже, а возможно, и лучше и дешевле. Потому что у них высокие затраты и, соответственно, наценка. И сервис постараемся дать лучше".

Последствия без последствий

Особенность "Сыроварни" в том, что проект запускается в историческом центре Барнаула, который стал аккумулировать множество разноформатных заведений общепита. Только в апреле "Толку" стало известно об открытии в этой локации нескольких баров и ресторанов в 2025 году. В том числе к концу года на "сцену" может выйти конкурент проекту Novikov Group – новосибирский ресторан "Коробок".

Станислав Кадров полагает, что места хватит всем: "Тот, кто пошел в "ФоБо" поесть вкусно и дешево, не пойдет в дорогое заведение. Да, маленький процент таких любопытных будет, но скорее сюда поедут точечно, целенаправленно. Не будет такого: "Пойдем поедим чебуреков", а потом внезапно – "О! "Сыроварня"! Давай-ка лучше там пообедаем".

"В общепите чем больше точек в одной локации, тем лучше. Человек туда едет и уже на месте определяется, куда пойдет. Если в одно место не сел, сядет рядом, – комментировал "Толку" бум общепита на улицах Льва Толстого и Мало-Тобольской Вячеслав Златкин. – /…/ Мы открываем тут премиальную кальянную Tangiers Lounge и полагаем, что гость после ужина у соседей решит продолжить вечер у нас. Но пока этот и другие сценарии не просчитываются на 100%. Будем наблюдать".

Эксперты не исключают, что такой мощный проект, как "Сыроварня", все же не наберет гостей с переизбытком. Тогда он начнет оттягивать их у соседей, и тем придется несладко. Некоторые владельцы "самодельных" проектов уже сейчас рассматривают сценарий выхода из ресторанного бизнеса.

Однако в целом, полагает Сергей Примин, Барнаул должен принять новичка:

"В Новосибирске открылась "Сыроварня" и органично влилась в жизнь этого города. В Томске тоже влилась. Не происходит ничего сверхъестественного. Мы заметно отстаем по количеству кв. метров общепита на душу населения от европейских стран. У нас посещение ресторана – это не про еду, а слегка праздник. Получается, что ниша общепита пока не занята полностью. Нужно в разы больше кафе, баров, буфетов".

"Вообще мы идем по американской схеме развития рынка общепита, – продолжает Станислав Кадров. – Не как в Европе, где ставка сделана на семейные рестораны, которым уже лет по 200. У нас идет опора на сильные бренды, которые можно масштабировать. Самодельным ресторанам на таком рынке тяжело".