Стартапер и антикризисник Владимир Хоменко четыре месяца плотно занимается коррекцией формата одного из старейших ресторанов Барнаула
Velvet расстался со своим бессменным шеф-поваром Ильей Богданом и отдал нишу самого дорогого ресторана Барнаула другим заведениям. Новый управляющий Владимир Хоменко рассказал "Толку", что из этого получается, почему иногда гости жалуются на отсутствие у блюд "вау-эффекта" и что будет дальше.
Чопорности нет
До недавних пор в комментариях о ресторане Velvet были преимущественно отзывы о том, что там очень вкусно и обслуживание на высшем уровне. Для одних было дорого, для других приемлемо. Но недавно в сервисе Yandex появился отзыв: "Ресторан потерял свой лоск. /.../ Всегда были прекрасные десерты, сейчас даже выставлены небрежно, напиханы. Официант не уточнила, когда подать кофе. /.../ Общее ощущение, что нам не рады".
Некоторые компании забронировали новогодние банкеты для сотрудников еще в сентябре и не собираются отказываться от праздника из-за пандемии
Владимир Хоменко рассказал, что Velvet продолжает работать со своим поставщиком продуктов и не отказывается от привычных в пользу более дешевых. Но заведение меняет нишу. Теперь это не чопорный, а семейный городской ресторан.
"Пока для этого убрали из манеры общения персонала с гостями чопорность и пафос. Также мы убрали высокие цены, точнее, не поднимали их, иногда в ущерб себе. Еще хотим облегчить интерьер залов, в том числе питейного", – говорит управляющий.
В его планах – использовать идеи, которые хорошо зарекомендовали себя в других городах. Многие из них там уже перешагнули, признается он, а в Барнауле их даже не пробовали. Однако что именно Хоменко предложит краевой столице и когда это увидят гости, он не сказал. Много будет зависеть от того, в каком эпидрежиме сработают заведения в Новый год и после него.
Новый шеф
Среди других новостей ресторана - расставание в конце лета с бессменным шеф-поваром Ильей Богданом. Он переехал в другой город.
Сейчас в Velvet другой специалист. Его имя не раскрывается, так как контракт еще не заключен. И этим Владимир Хоменко объясняет, что иногда гости стали отмечать: блюда потеряли "вау-эффект" - то, чем славился ресторан.
"В любом заведении есть хорошие и плохие моменты. Мы не исключение. Наша задача – не совсем избежать этого, а минимизировать и сделать так, чтобы гость, которому было невкусно, ушел все-таки счастливым", – говорит Хоменко.
Задача нового шеф-повара – почувствовать настроение гостей ресторана, "поймать" их вкус и начать готовить блюда, которые они ждут. "На это надо время, и мы его даем, но оно должно быть разумным. Однако мы не экспериментируем на гостях. Прежде чем блюдо попадает в зал, оно проходит серьезную проверку", – продолжает Хоменко.
Кто такой Владимир Хоменко
В нише общепита специалист работает с 1990-х годов. Он запускал новые проекты, но чаще занимался антикризисным управлением ресторанами в различных городах России и республиках. В его услугах были заинтересованы владельцы заведений, которые вложили в проекты большие деньги и не смогли "вытащить" их. Также он два года занимал должность личного официанта семьи президента Казахстана Нурсултана Назарбаева.
В Барнаул Хоменко приехал после серии интервью с владельцем Velvet Львом Кривоносовым (также владеет "Баром 13". – Прим. ред.), так как личность и харизма последнего ему импонируют. Контракт не имеет ограниченных сроков и строгих целей, однако сам антикризисник ставит их себе и признает, что в дальнейшем его интересы выходят за пределы Барнаула.
Роман Конбаров рассказал, как это – открывать новое заведение в центре города во время пандемии и какое измывание над городом особенно отвратительно
Юлия, добрый день. Не могли бы связаться с Хоменко Владимиром?