Повышенное количество микроорганизмов чаще всего свидетельствует о нарушениях правил и технологических режимов изготовления
Специалистами ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» обнаружено превышение нормативного значения КМАФАнМ и БГКП в колбасных изделиях: шпикачках и колбасе печеночной.
В процессе приготовления колбасных изделий фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников на всех этапах технологического процесса. Основным источником обсеменения является сырье с различными признаками порчи.
При посоле источником обсеменения организмами может служить соль, содержащая солеустойчивые и солелюбивые микроорганизмы.
В процессе изготовления колбасного фарша обсеменение происходит при выполнении механических операций (измельчение мяса и обработка фарша в смесительной машине) с оборудования, рук рабочих, инвентаря, тары, из воздуха помещений.
При набивке колбасных батонов возможно дальнейшее обсеменение фарша микроорганизмами из шприцев. Другим источником обсеменения при этой операции является колбасная оболочка.
Повышенное количество микроорганизмов чаще всего свидетельствует о нарушениях правил и технологических режимов изготовления, сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации.
Специалисты ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» помогут провести микробиологический мониторинг мясоперерабатывающего предприятия: объектов внешней среды, производственный контроль сырья, полуфабрикатов, готовой мясной продукции.
Более подробно читайте на сайте http://www.fgu-radiovetlab.ru.
