Собственники кафе и ресторанов творят почти чудеса, организовывая летние веранды. Но они не всегда справляются с потоком гостей, что огорчает желающих отдохнуть
"Благодаря" коронавирусному простою и жаркой погоде летние веранды в Барнауле оказались невероятно востребованы. Чтобы с гарантией поужинать в желаемом заведении в выходной, столик стоит заказать за три-четыре дня. "Толк" узнал, почему владельцы популярных кафе и ресторанов не пользуются моментом, чтобы увеличить количество посадочных мест и, соответственно, гостей и выручки.
Коронавирус животворящий
Роспотребнадзор будет следить за тем, как кафе и рестораны соблюдают новые правила оказания услуг в заведениях
До сих пор кафе на улице устраивали не все заведения.
"Летний период короткий, и бывают дождливые и холодные дни, когда открытые площадки простаивают. Такой формат работы в нашем регионе всегда рассматривался как дополнительный к основному – возможность заработать на зарплату сотрудникам, а не на прибыль и развитие", – объясняет Антон Головачев, один из владельцев ресторана "Ясная поляна". Напомним, заведение изначально предложило своим гостям возможность расположиться на улице.
Бум летних веранд в Барнауле произошел в 2020 году по объективным причинам: Роспотребнадзор разрешил работать общепиту в период пандемии только в таком формате и при соблюдении нормативного расстояния между столиками. А соскучившиеся по культурному отдыху горожане, особенно в жаркую погоду, готовы занимать все посадочные места.
Столики на улице поставили заведения, которые раньше обходились "теплыми" залами. Среди них фастфуды "Вилка-Ложка" и "Грильница", ивент-холл Moll, кофейня Traveler’s Coffee, рестораны "Вельвет", "Кактус", "Кинза и мята", "Пушкин-Хаус", "Дягиль" и Romero Steak, а также пивные магазины и многие другие.
Не впасть в очередную кому
Тем, кто хочет успеть присоединиться к летнему бизнесу, нужно договориться с владельцем земли, на которой предстоит поставить столики. А это может быть как собственник здания, так и мэрия с вытекающей отсюда процедурой согласования размещения нестационарного объекта.
"Толк" направил запрос в мэрию по регламенту организации кафе на улице. Но, говорят опрошенные владельцы общепита, они выносят столики на улицу без специальных согласований с администрацией. Пока претензий со стороны чиновников не было.
"Общепит надо поддерживать, иначе в октябре, когда "летники" придется закрыть по объективным причинам, он может впасть в очередную кому", – говорит Дмитрий Иванов, собственник сети "Грильница".
Даже решив вопрос с землей, добавить столиков на улице непросто. В пик открытия "летников" поставщики оборудования не справились с потоком клиентов. Те же зонтики и мебель приходится заказывать в других городах и странах и, соответственно, ждать товар до двух месяцев.
В июле этого года в прокате пока не будет новинок кино. Постепенно новые фильмы начнут показывать примерно с середины августа
А еще придется поменять все технологические процессы приготовления блюд и обслуживания клиентов.
"В период "простоя" мы развивали сервис доставки блюд и "самовывоз" и не хотим отказываться от этого. Мы не можем резко нарастить количество посадочных мест, ведь "емкость" кухни ограниченна – количество оборудования, варочных поверхностей, столов. При этом лазанья при любых условиях будет готовиться 20 минут, а значит, мы будем создавать очередь для заказов и время отдачи блюда, что плохо влияет на лояльность гостей", – рассказывает Евгений Кураков, директор ресторана "Место пасты".
Срочные инвестиции
Также встает вопрос поиска денег и целесообразности срочных инвестиций, ведь за период простоя общепит проел свой финансовый "жирок".
"Когда мы сидели на карантине, то не могли предположить, что нам разрешат работать только на открытом воздухе. Просто было тем, кто уже имел "летники". Остальным пришлось решиться вложить в сезонный бизнес 1-5 млн рублей. Ведь каждый понимает: инвестиции могут не окупиться, если не повезет с погодой", – говорит Дмитрий Иванов.
Чтобы начать работу, базам нужно получить разрешение на возобновление деятельности от управления Роспотребнадзора региона
Для крупных ресторанов инвестиции еще выше, поэтому Сергей Розбах, владелец ресторана "Пили-Швили", на капвложения не пошел. По проекту у здания у "политеха" есть терраса, но чтобы пригласить туда гостей, нужно оборудовать вход, настелить полы, устроить безопасные ограждения, купить мебель.
"В это пришлось бы вложить около 20 млн рублей. Но в этот сезон мы запланировали реконструкцию "Пожарки", и инвестиции ушли туда. Надеемся, что скоро мы сможем пригласить гостей", – говорит Розбах.
Бизнес на скамейках
Если нет возможности построить серьезную веранду и купить мебель, то стоит поискать другие варианты, советуют рестораторы коллегам. Выход в некоторых случаях подсказывают сами посетители.
Так, горожане облюбовали ступеньки кофейни "Йель", "Места пасты", "Грильницы". Хозяевам осталось лишь добавить для удобства подушки и пледы.
"Для одних заведений рядом со входом мы построили ступеньки, на которых можно сидеть. Это разборная конструкция, и ее можно использовать три-четыре года. Около других разрисовали граффити стены и установили жестяные бочки вместо столов, около третьих устроили поверхности на бетонном основании из поддонов. Это бюджетные варианты, и они хорошо работают на нашу аудиторию, представленную в основном молодежью", – говорит Иванов, но он соглашается, что классическим ресторанам нужно больше инвестиций.
Предприниматель считает, что "летники" надо открывать, чтобы заработать деньги на зарплату сотрудникам, сохранить клиентов на будущее и попытаться накопить деньги на возможный простой, если карантинные меры опять ужесточат.
Самого значимого результата в рейтинге Алтайский край смог добиться в 2017 году, когда вошел в топ-30 по инвестпривлекательности
