Сегодня булка хлеба в Алтайском крае стоит примерно 25-30 рублей, но это мало. Производители, ученые и бизнесмены о перспективах отрасли
Рентабельность крупных производителей хлеба в Алтайском крае составляет всего 2%. Цены на продукцию поднимать надо, но рынок не позволяет. У среднего бизнеса дела обстоят чуть лучше, но тоже не без проблем. Хлебопеки практически единогласны: сегодня отрасль испытывает сложности. Но пока непонятно, временные они или это уже хроническое состояние.
Средний бизнес
Влад Рощупкин несколько лет назад купил пекарню. Производит хлеб и развозит его по магазинам. Сегодня у него около 50 точек сбыта продукции в Барнауле. В основном это маленькие магазины и ларьки. С крупными сетями работать сложнее, да и не очень хочется.
"В "Марии-Ра" очень большая неустойка. До меня с "Марией-Ра" работал предыдущий хозяин пекарни, у которого я и купил бизнес. Ему компания "выкатила" достаточно большую сумму, когда у него были какие-то неполадки с печью. Дошло до того, что он у конкурентов покупал хлеб, чтобы привезти его в "Маришку" и не платить неустойку. У остальных крупных игроков - "Ленты", "Ярче" и так далее - примерно такие же условия", – рассказал "ТОЛКу" Влад Рощупкин.
На оптовом рынке цены на топливо продолжают расти, в рознице дела обстоят не лучше. Эксперты не обещают ничего хорошего.
У Влада в штате вместе с ним девять человек: три пекаря, два фасовщика, два водителя и уборщица. Пока что бизнес работает в плюс. Себестоимость одной булки хлеба – около десяти рублей. В розницу продает за 20 рублей.
"Сейчас себестоимость растет. На нее влияет транспортный налог, цена на топливо, которая тоже повышается. Это увеличивает стоимость доставки сырья, стоимость готового продукта. У меня цены до сих пор держатся. Булка стоит 20 рублей. А в магазинах заводской хлеб в среднем стоит 25-30 рублей", – рассказал "ТОЛКу" Влад Рощупкин.
По словам пекаря, сегодня в городе открывается очень много мини-пекарен, куда идут за выпечкой, да и клиенты перестают заходить в магазины "просто за хлебом". Потребители едут в крупные супермаркеты, где закупают еду на неделю. В том числе и хлебобулочные изделия. Что касается цен на свою продукцию, то пока пекарь их повышать не собирается. Но это зависит не от него.
"Если ты не увеличишь стоимость хлеба, то тебе самому есть нечего будет, потому что затраты на производство скоро будут больше, чем доход. Со временем хорошо, если ты будешь работать в ноль. А в минус никто работать не будет. Сейчас цена обоснована. Но она зависит, еще раз повторюсь, от стоимости топлива и транспортного налога", – говорит директор пекарни.
Удержать рынок любой ценой
Предпосылок к тому, что цена на хлеб в Алтайском крае вырастет, нет, говорит президент некоммерческого партнерства "Алтайская гильдия пекарей и кондитеров" Борис Беньковский. При этом рентабельность производства хлеба в регионе для крупных предприятий составляет всего 2%.
"Конечно, это очень низкая рентабельность для инвестиций, для развития, для серьезных прорывов. Но рынок есть рынок. Пока некуда цене подниматься. Сейчас производители не зарабатывают, они удерживают рынок любой ценой, в том числе и уходя в убыток. Если рынок даст это сделать, то цены могут подняться. Но пока такой возможности нет. Конкуренция бешеная. Чтобы это стало возможным, все должно "на круг" подорожать. Тогда производители хлеба могли бы поднять цену", – рассказал "ТОЛКу" Беньковский.
Что касается других регионов СФО, которые заявили о своем намерении поднять цену на хлеб, то они могут себе это позволить – выше зарплаты, выше уровень жизни, другая потребительская корзина. У Алтайского края и Республики Алтай ситуация другая.
"Сравните среднюю зарплату по регионам, и все станет ясно. В Горном Алтае цена не поднимается, у нас тоже не поднимается, потому что все понимают, что в нашей потребительской корзине хлеб является основным продуктом питания и люди не выдержат подъема цены. Будут дома печь хлеб", – продолжает президент НП.
Чтобы хоть как-то заработать, некоторые производители возят хлеб на продажу в другой регион. Благодаря технологии заморозки продукт в полуготовом виде сохраняет все полезные свойства. Торговой сети остается его только поставить в печь. И получается, что жители, например, Красноярска или Кемерово покупают в своих городах свежеиспеченный алтайский хлеб.
"Необходимо захватывать новые рынки сбыта, чтобы увеличивать свою маржу. Там действительно цена на хлеб немного повыше. У некоторых производителей затраты на перевозку продукта окупаются за счет увеличения цены на хлеб", – рассказывает Беньковский.
Невкусный хлеб
Производство хлеба в регионе снижается каждый год. По данным управления Алтайского края по пищевой, перерабатывающей, фармацевтической промышленности и биотехнологиям, в 2013 году на Алтае было произведено около 110 тысяч тонн продукции, а в 2017-м уже почти на 20 тысяч меньше. Крупные производители сокращают объемы традиционных сортов. Эксперты говорят, что это связано с тем, что интерес покупателей к хлебу снижается.
"Потребление падает, потому что хлеб стал невкусным. Других вариантов нет. Основные ингредиенты обычного старого хлеба – вода, мука, соль и дрожжи. Но во многих случаях производственный процесс практически полностью автоматизируется. Увеличение объемов ведет к привлечению машин. А использование оборудования на всех стадиях, включая замес теста, ведет к тому, что технологические свойства муки становятся хуже", – рассказала "ТОЛКу" доктор технических наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки зерна Елена Егорова.
Даже незначительное удлинение технологического процесса при том же сырье ведет к тому, что себестоимость повышается. Когда булка хлеба дорожает на пять копеек, этого почти никто не замечает. А за тонну такой продукции цена будет ощутимо выше.
Производители уже ведут переговоры с розничными сетями
Что уж говорить о разработках алтайских ученых, которые предлагают повысить пищевую ценность хлеба. Продукты, например, пантового мараловодства или продукты переработки кедровых орехов не только принесут пользу для организма, но и поднимут рыночную стоимость.
"Любая новая разработка, направленная на повышение пищевой ценности, на повышение качества хлебобулочных изделий, неизбежно сопровождается повышением себестоимости. Иногда на копейки, иногда это более существенное повышение. Такой продукт будет востребован. Но покупателями, а не торговыми сетями. В целом по России странная ситуация сформировалась. Торговые сети часто предлагают то, что считают нужным предлагать сами, а не то, что хочет и ищет потребитель", – отмечает Егорова.
