Железо - важнейший элемент минерального состава вин, так как оно принимает участие в процессах созревания и старения вин. Считается, что содержание общего железа более 4 мг/л способно вызвать помутнение, поэтому контроль за содержанием железа – один из важнейших в виноделии. Железный (черный и голубой) касс появляется в результате избыточного содержания железа в вине. Железо в количестве 3-5 мг/дм3 является естественной составной частью винограда. Но в вине его содержание может превышать 50 мг/дм3, если в процессе изготовления сусло и виноматериал контактировали с металлическими частями оборудования с нарушенным защитным покрытием. Окисное железо, реагируя с танином и красящими веществами вина, образует нерастворимый осадок таната окиси железа. Цвет осадка в зависимости от содержания железа может быть от голубого до черного. Наиболее склонны к почернению малокислотные вина. При этом они теряют гармоничный вкус; белые вина мутнеют, приобретают грязно-бурый цвет, красные - теряют блеск и чернеют. Избыточное поступление железа извне, патологические состояния внутренних органов могут приводить к избытку железа и его накоплению в тканях и органах.
В ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проводятся исследования на содержание железа на современном спектрометре с индуктивно-связанной плазмой Optima 7300 DV.
