В пекарне «РунгисЪ» постоянные покупатели к семейным торжествам заказывают большие пироги с семгой, судаком или сытными мясными начинками. И мало кто догадывается, что рецепты эти – с историей. Именно такие русские пироги с традиционными начинками выпекала прабабушка Ирины Корольковой, директора одной из самых известных пекарен города.
Живой хлеб
- Ирина Ивановна, вы действительно так хорошо помните прабабушкины пироги?
- Да, я с детства помню вкус этих пирогов. Это старинные русские рецепты. Мои прапрадеды в середине XIX века пришли в Сибирь с Волги и, конечно, принесли с собой традиции, в том числе кулинарные.
- Кто-то у вас в роду был профессиональным пекарем?
- Пекарей до меня в семье не было – мы все производственники. Прапрадед строил завод ВРЗ и учился у немецкого механика, отец всю жизнь проработал на ХБК, я по образованию бухгалтер. Но 20 лет назад судьба распорядилась так, что потребовалось развивать производство хлеба. И я встала около дежи* и стала месить тесто. С этого момента, наверное, во мне и проснулись мои корни, пригодился весь опыт и знания, заложенные в меня прабабушкой. Сегодня моя дочь и внучка, жительницы Барнаула в пятом и шестом поколении, продолжают пекарскую династию.
- Ваша пекарня всегда выпекала хлеба по старинным русским рецептам?
- Так было не всегда. В 90-х была мода на все иностранное. К нам приезжали технологи из Германии, Франции, Чехии… Каких только не было тогда специалистов! И все они учили, как изготавливать хлеб на улучшителях ускоренным способом. Хорошо, что мы через некоторое время поняли, что такой хлебушек кушать не надо и вернулись к традиционным сортам и рецептуре.
- Вот сейчас мы с вами здесь сидим, беседуем, а в зале уже сутки (!) выбраживается тесто на хлеб. И мы давно уже заметили, что настоящий, живой хлеб – это совершенно мистический продукт. Вот откуда он может знать за окном лето или зима, когда у нас в зале круглый год поддерживается температура +28 градусов? Тем не менее, в летнюю жару тесто подходит быстрее, а зимой хлеб «зреет» медленнее, поэтому его приходиться дополнительно «утеплять» - повышать температуру в помещении. Поверьте, истинный хлебопек, рядом с опарой даже слова грубого не скажет – понимает, что это скажется на вкусе и пышности конечного продукта.
Хлебный собор
- Ирина Ивановна, я слышала, что в ассортименте вашей пекарни 300 наименований, где же вы нашли столько традиционных рецептов?
- Мы выпекаем хлеба по ГОСТам еще советского времени. Например, заварной хлеб «Бородинский» изготавливаем по технологии 1931 года. Он изготавливается в три стадии, сначала ставится заварка, потом закваска, следом опара… начинаем «колдовать» над ним в семь вечера и достаем готовые буханочки только в три часа дня следующих суток!
- Такие рецепты вовсе не секрет. Вот, например, одна из моих настольных книг: «Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства», издана в Москве в 1983 году – здесь все есть. Также у нас работают очень сильные институты хлебопечения в столице, С-Петербурге, Кемерово. А недавно появился отличный сайт «Хлебный собор», там можно найти любую литературу по хлебу. На этом ресурсе свои статьи публикуют профессора и преподаватели профильных вузов. И, конечно, мы не забываем семейные традиции, они нас вдохновляют и становятся основой для творчества и изобретения собственных рецептов.
Искусство пекаря
- В музее «Город» появилась картина из соленого теста, выполненная по исторической фотографии «Барнаул начала XX века». Как появилась идея сделать такое «хлебное произведение»?
- Это было домашнее задания межрегионального конкурса по хлебопечению «Лучший хлеб Сибири». Кроме этой картины из соленого теста мы создали целую экспозицию в которой был дворец из сказки «Конек-Горбунок» и фигурки героев. Также из теста была выполнена точная копия нашего храма Иоанна Богослова, что стоит на улице Шумакова. Над нашим выставочным столом мы разместили зеркало под углом так, чтобы «ковер» из наших хлебов уходил в бесконечность. Очень символично.
- На этом мероприятии мы показали то, что можем делать. Наши специалисты прямо на конкурсной кухне изготовили хлеба пшеничный и ржано-пшеничный. Мы приготовили традиционное русское блюдо – расстегаи с рыбой. Их всегда подавали к ухе, поэтому мы сервировали правильную подачу: уху в глиняной посуде, к ней деревянная ложка. Так мы подошли к оформлению каждого блюда. Такой подход высоко оценило жюри конкурса, и нам был присвоен диплом победителя.
- К этому конкурсу мы готовились два месяца, для презентации нашей продукции для пекарей специально на заказ из льна были сшиты национальные русские наряды. И я рада, что в этом процессе рядом со мной была внучка, которая уже вносит свою творческую лепту в общее дело.
Ольга Наумкина
дежа* - тестомес, входит в оборудование для пекарни
