Специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы рассказали о плесени в пищевых продуктах

За последнее время в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» очень часто, среди прочих положительных результатов исследования, выявляются плесневые грибы в пищевых продуктах.

Найдется немного мясоперерабатывающих предприятий, которые не сталкиваются с появлением плесневого налета на поверхности готовой продукции при хранении и реализации. Плесневый налет ухудшает товарный вид, придает продукту неприятный запах, что в конечном итоге приводит к отказу от его реализации в торговле и снижению объемов продаж в целом.  

Этот налет может быть различного цвета (белого, серого, зеленого, коричневого, черного), различной структуры(ватной, бархатистой) и различного происхождения. Наличие на поверхности изделий налета и слизи — следствие роста микрофлоры. Кроме плесневых грибов, серый налет могут давать и дрожжи. Наиболее распространены плесени из рода Penicillium, Aspergillus, Gladosporium. Культуры, поражающие продукцию в производственных помещениях, холодолюбивы, то есть проявляют активность при низких температурах (0 +2°С). Плесени не вызывают гниения, но многие из них (Aspergillus, Gladosporium) обладают токсичностью, а в контакте с другими бактериями могут вызывать пищевые токсикоинфекции. В этой связи особенно опасна черная гроздевидная плесень, обладающая способностью прорастать глубоко в продукт.

Бороться с микроорганизмами порчи непросто, так как распространение плесневых грибов происходит посредством спор, и всегда носит хаотичный, цепной характер и предполагает наличие для этого благоприятных условий. Для того чтобы избавиться от проблемы плесневения, необходимо определить и устранить все возможные источники заражения спорами и инициаторы их роста. Колбасные изделия представляют собой готовый к употреблениюпродукт, не предусматривающий обязательной дополнительной термообработки. Поэтому санитарному состоянию всех составляющих процесса их производства следует уделять повышенное внимание.

При обнаружении заплесневения у производственников естественно возникают вопросы: почему это происходит и как от этого избавиться. Поэтому далее будут рассмотрены возможные источники спор плесневых грибов и предложены меры по их устранению.  

Возможные причины микробиологического загрязнения можно условно разделить на три категории:

- беспрепятственная естественная миграция микрофлоры в окружающей среде;

- активация спор, рост и размножение в благоприятных условиях среды;

- нарушение технологии производства, хранения и реализации продукции.

Споры плесеней в окружающей среде присутствуют практически везде, но прорастают они только тогда, когдапоявляется питательная среда и влага. В условиях производства источниками распространения микрофлоры могут служить любые составляющие процесса, включая сырье, специи (особенно натуральные), соль, вспомогательные материалы (шпагат, сетки), — все то, что попадает на производство извне.

Натуральные специи и пряности, используемые при изготовлении мясопродуктов, представляют собой различныечасти растений, прямо или косвенно контактирующие с почвой — основным источником заражения микроорганизмами, в том числе спорами плесневых грибов и дрожжами. Поэтому традиционная технология сбора, очистки, измельчения и расфасовки специй лишь усугубляет их общее санитарное состояние. Темпы роста микрофлоры усиливаются, когда расфасовке в герметичные емкости подверглись специи с завышенной влажностью. Кроме этого, специи, расфасованные в проницаемые мешки, в условиях влажного, непроветриваемого (не достаточно проветриваемого) помещения, также подвержены плесневению, так как споры этих микроорганизмов в благоприятной среде начинают активно прорастать и размножаться. Фактор сезонности, условия транспортировки, хранения специй также играют не последнюю роль в изменении их санитарного состояния в целом.

Анализируя возможные источники заражения спорами плесеней, всегда следует уделять внимание санитарному состоянию специй, срокам и условиям их хранения. Для этого в помещениях, где хранятся и развешиваются специи, необходимо строго соблюдать климатический режим (влажность не более 70–75 %, циркуляцию воздуха 1–2 м/с, температуру не выше 20 °С) и гигиену.

Мясо на кости (полутуши) при его дефростации, хранении в накопительных камерах плесневеет прежде всего темисвоими частями, где затруднена циркуляция воздуха: затылочная впадина, зарез, паховые складки, внутренняя поверхность ребер. Для блочного мясного сырья зону риска составляют места соприкосновения соседних блоков, т. е. там, где задерживается влага и нет циркуляции воздуха. В местах поражения плесенями мясо приобретает тяжелый, затхлый запах.

В толщу тканей плесени, как правило, не проникают, поэтому пораженные ими участки мяса необходимо просто удалять. Культуры Penicillium не обладают токсичностью, поэтому мясо после зачистки пригодно для последующей технологической переработки.

При обвалке и жиловке резко увеличивается количество микрофлоры, так как происходит непосредственный контакт сырья с множеством потенциально опасных источников бактериального загрязнения, таких как: руки, ножи, столы, конвейерные ленты, разделочные доски, тара.

В силу высокой относительной влажности воздуха, микроклимат производственных помещений (цеха, камеры созревания, накопители сырья, дефростеры, отделения душирования продукции, цеха по производству и расфасовке полуфабрикатов, отделение мойки инвентаря и т. д.) представляет собой весьма благоприятную среду для жизнедеятельности плесневых грибов. В качестве критерия оценки условий, максимально способствующих появлению плесени на стенах, используется следующее положение. Риск появления плесени максимален, когда на протяжении минимум пяти дней не менее 12 часов каждый день относительная влажность воздуха в помещении составляет не менее 80 %. Оптимальная влажность для прорастания и размножения плесеней на стенах составляет 80–96 %. Причем плесень прорастает лучше и быстрее всего на тех поверхностях, где больше трещин, выбоин, пустот, щелей, в углах, в местах, труднодоступных для санирования, и в местах, где затруднена циркуляция воздуха. Наличие застойных, плохо продуваемых зон в помещениях также инициирует рост грибов.

Поэтому для борьбы с плесневением поверхностей помещений, прежде всего, необходимо ликвидировать выбоины, щели и прочие изъяны всех покрытий, загерметизировать швы, по необходимости усовершенствовать систему вентилирования воздуха, и провести комплексную санитарную обработку. Полы, панели и т. д. необходимо мыть 0.2–0.5 % раствором хлорной извести (или любым другим дезраствором, предназначенным для этих целей).

Прямыми источниками заражения спорами плесневых грибов технологическое оборудование и инвентарь могут стать в том случае, если имеет место неудовлетворительное санитарное состояние их поверхностей, систематически плохая мойка и т. д. Плесени не прорастают на металлических поверхностях, но в споровой форме могут мигрировать в произвольных направлениях. 

Особую роль следует уделять условиям хранения вспомогательных материалов. Сетки, петли, оболочки, шпагат и т. д. очень часто на предприятиях хранятся непосредственно в цехе, в условиях повышенной влажности, и представляют собой крайне благоприятную среду для роста и развития различной микрофлоры, в том числе, плесеней и дрожжей. Хранить их следует в сухом месте (влажность не более 60–70 %, температура не более 5–6°С), так как эти материалы хорошо поглощают влагу и при этом плесневеют и гниют. При повышении влажности его немедленно просушивают. Шпагат, содержащий более 14 % влаги, считается некондиционным. 

Соленые кишки (натуральные оболочки) хранят в прохладных, лучше всего искусственно охлаждаемых помещениях при температуре 5 °С в темноте во избежание порчи. В помещении склада должен быть хороший воздухообмен.

При хранении коллагеновых, фиброузных, полиамидных и целллозных оболочек следует строго соблюдать климатический режим складских помещений: температуру 16–20 °С, относительную влажность воздуха — не более 60–70 % и при достаточной циркуляции воздуха 1–2 м/с. Не допускается подвергать оболочку перепадам температур (с низкой на высокую), так как появление конденсата также способствует быстрому плесневению и порче. Поэтому при транспортировке оболочки в зимнее время года перед использованием необходимо выдержать ее, не вскрываяупаковки, 1–2 суток при плюсовой температуре в помещении с хорошим воздухообменом.

Применительно к колбасному производству, обработке антиплесневыми растворами целесообразно подвергать саму оболочку, так как на ней, собственно, и растет плесень. Следует обратить внимание на то, что применимы только те препараты, которые допускаются к контакту с пищевыми продуктами. Для натуральных и искусственных белковых оболочек целесообразно применять в качестве антиплесневой обработки растворы, содержащие дубители — формальдегиды, коптильные вещества. Плесени чувствительны к таким веществам, поэтому хорошее, правильно проведенное копчение во время термической обработки значительно повышает устойчивость готовых изделий кплесневению при последующем хранении и реализации.