Что среднестатистическому человеку не навредит или вызовет легкое недомогание, для беременной может быть смертельно опасным
Мир не стерилен: бактерии и паразиты могут встретиться даже в безобидной колбасе. И если обычному человеку навредить не так-то просто – организм умеет справляться с инфекциями, то беременные подвергаются особому риску из-за естественного снижения иммунитета. В какой еде может таиться опасность и как ее избежать, рассказала "Толку" химик, пищевой технолог, автор книг о еде и telegram-канала "Страшная химия" Ольга Косникова.
Яйца птиц
Куры, перепела, страусы – любая птица может быть опасна. Изначально, в утробе, яйца стерильны. Но птица может быть сама нездорова, и тогда произойдет обсеменение патогенами изнутри. Чаще всего это происходит снаружи – через поры скорлупы. Неправильное хранение, несоблюдение санитарных условий: грязная тара, грязные руки, фекалии птиц – все это может привести к заражению.
"Какие болезни можно подхватить от простого яйца? Туберкулез, орнитоз, сальмонеллез, микоплазмоз, лимфоидный лейкоз и многое другое. За здоровьем птиц сложно следить, хотя их и вакцинируют, и используют антибиотики. Но все же заражение не исключено.
Хорошая новость: термообработка убивает почти все", – говорит Ольга Косникова.
Большинство тех, кто попал в инфекционное отделение горбольницы в ближайшее время, ели разрезанные арбузы. Вероятно, это и стало причиной попадания инфекции
Пить сырые яйца, употреблять коктейли и десерты, в составе которых есть недостаточно тщательно термически обработанный продукт, рискованно. Любое бактериальное заболевание может вызвать прерывание беременности и преждевременные роды. Да и лечение антибиотиками само по себе не самое безопасное для женщины, вынашивающей ребенка.
"Еще одна хорошая новость: в промышленности применяют пастеризованный белок. Например, большинство тортов и пирожных делают именно так, чтобы как раз исключить риск заражения. Что касается яичницы – лучше максимально прожаривать яйца, так будет безопаснее", – подчеркивает специалист.
Долго хранить яйца не стоит: скорлупа, подскорлупные оболочки и яичный белок свежих яиц обладают наиболее выраженными антимикробными свойствами. При хранении постепенно эта "защита" ослабляется, давая возможность размножаться патогенам.
Сырое молоко
Парное молоко, то есть только что выдоенное, обычно микробиологически чисто – потому что организм коровы выделяет бактерицидные компоненты. Но стоит ему немного постоять, как оно начинает обсеменяться бактериями.
"Покупать молоко на рынке, с рук – опасно. Если это ваша корова, в которой вы уверены, можно пить, и то с оговоркой, ведь никто не застрахован от болезни животного. Сальмонеллы, шигеллы, кампилобактеры, листерии, бруцеллы, кишечная палочка, паразиты и норовирусы – неполный список патогенов, с которыми можно столкнуться, выпив сырого молока", – перечисляет химик.
Один из самых известных случаев заражения через молоко в России (СССР) произошел с алтайской актрисой Екатериной Савиновой. Она заболела бруцеллезом, что впоследствии, как принято считать, стало причиной психического отклонения и косвенно – ее гибели.
Как безопасно употреблять молоко? Пить только термически обработанное – пастеризованное или стерилизованное. Все, что продается в магазинах, безопасно: по законодательству РФ торговать в розницу сырым молоком ИП или ООО нельзя.
Суши и сырая рыба
В суши в подавляющем большинстве случаев действительно кладут сырую рыбу. Но не только что выловленную, а размороженную.
"Правильная заморозка убивает паразитов и делает рыбу безопасной. Кроме того, чаще всего рыба попадает в роллы не из моря, а из аквакультуры – то есть она не дикая, а специально выращенная в установках замкнутого водоснабжения. Питается такая рыба сухим кормом. Риск наличия паразитов в такой рыбе крайне низкие, ей просто неоткуда их получить", – уверена технолог.
Специалисты Роскачества провели исследование фруктов и овощей на российских прилавках. Оказалось, что не все из них являются безопасными
Однако есть один вид бактерий, которые не погибают от холода – это листерии. Их наличие обычно не связано с соблюдением гигиены на производстве. Листериоз – редкая болезнь, но одна из самых тяжелых среди пищевых инфекций. Бактерии инфицируют центральную нервную систему, что может вызвать менингит и энцефалит. А у беременных – выкидыши, мертворождения, развитие пороков плода.
"Людям из групп риска – детям, пожилым, беременным и с иммунодефицитами – лучше взять, например, запеченные роллы", – успокаивает специалист.
А вот содержащаяся в рыбе метилртуть не так опасна, как об этом говорят "в народе", уверяет Ольга Косникова. Действительно, все рыбы накапливают это соединение в своих тканях, это естественный процесс. Но реальную опасность представляют долгоживущие и находящиеся наверху пищевой цепочки, хищные виды рыб – например, акула, скумбрия королевская, тунец большеглазый, марлин, макрель, сом, щука.
"Есть рыба, которую условно можно есть не чаще раза в неделю: такие, как окунь, карп, сибас, дорадо, треска. А вот лососевых, а также креветки и крабов можно есть хоть каждый день. Не стоит отказываться от рыбы только потому, что в ней есть метилртуть – она также содержит множество полезных веществ, в том числе полиненасыщенные жирные кислоты. Просто нужно потреблять ее в меру", – считает Ольга Косникова.
Гораздо опаснее морской речная рыба – в основном семейства карповых, в том числе караси, лещи. Она может содержать паразитов – червей описторхисов, которые вызывают заболевание описторхоз. Оно лечится противогельминтными препаратами, которые противопоказаны к применению в I триместре беременности и в период лактации.
Паразиты оказывают угнетающее действие на развитие плода во время беременности, физическое и умственное развитие ребенка.
Мясные деликатесы
Стейки прожарки raw/rare, тартар, карпаччо, строганина – любые деликатесы, не прошедшие достаточную термическую обработку, могут стать прекрасной средой для
микроорганизмов. Сальмонеллы, листерии, кампилобактеры, бруцеллы, кишечная палочка – ото всех этих "гостей" человеку придется избавляться только с помощью антибиотиков.
"Рестораны стараются закупать "чистое" мясо, но можем ли быть на 100% в этом уверены? Вряд ли на кухне ежедневно делают контрольные смывы. И если такие бактерии, как сальмонеллы быстро погибают уже при 70 градусах, то другие могут быть более устойчивыми", – предупреждает технолог.
Такую оценку дал глава алтайского краевого управления ветеринарии Владимир Самодуров в ходе брифинга, состоявшегося 21 апреля
В сыром мясе могут обитать и паразиты: бычий цепень (солитер), эхинококки, трихинеллы, токсоплазмы. Удаление некоторых из них требует хирургического вмешательства.
Так, например, токсоплазма проникает через плаценту. Если плод выживает, в 25% случаев он рождается с врожденным токсоплазмозом. Со временем возможно проявление слепоты, глухоты и задержки умственного развития у такого ребенка.
"Обычный условно здоровый человек может пролечиться с помощью антипаразитарных препаратов (которые может назначить только врач) и, возможно, даже обойтись без серьезных последствий. Возможно – потому что лечение это очень токсичное. Но людям со сниженным иммунитетом, в том числе беременным, так рисковать не стоит", – уверена специалист.
Грибы
"Здесь действует очень простое правило, которое касается вообще всех: если вы не знаете, что это за грибы, не рискуйте. Ведь, как говорится, все грибы съедобны, но некоторые только один раз", – шутит Ольга Косникова.
Несколько культур грибов разводят искусственно на специальных фермах: в частности, это шампиньоны, вешенки, шиитаке. Эти грибы, если они куплены в супермаркете, как правило, промышленные.
Предприниматель хотел ремонтировать машины, но передумал и устроил в гараже грибную ферму, на которой выращивает шампиньоны в промышленных масштабах
"Есть несколько крупных агрокомплексов в РФ, которые этим занимаются и отвечают за безопасность продукта. Возможно, кто-то встретит в магазине условные лисички, но и они, скорее всего, пройдут серьезный отбор перед попаданием на прилавок. Крайне маловероятно встретить опасные грибы в магазине.
А вот бабушка-дачница из палатки на улице не несет ответственности. Ее, быть может, максимум оштрафуют, а покупатель грибов может потерять здоровье. Так что, если вы не готовы доверить продавцу свою жизнь – не покупайте у него", – предупреждает химик.
Проблема грибов в том, что нет бытовых способов сделать их безопасными, как другие продукты. Мясо, яйца, рыбу можно хорошо термически обработать, а вот с ядом в грибах вряд ли что-то станет от жарки.
"В интернете можно найти народные советы вроде того, что если поварить с луковицей, она покажет наличие яда. Мол, если посинела, то гриб ядовит. Нет, это так не работает, это народное творчество, которое может стоить жизни", – заявляет Ольга Косникова.
Опасными могут стать и съедобные грибы, которые росли с трассой или химзаводом. Они впитывают все, что содержится в окружающей среде, и фактически могут приобрести "ядовитость" – например, накопить в себе тяжелые металлы, которые останутся в организме навсегда.
"Промышленные грибы проходят тесты, в том числе на допустимое содержание металлов (это миллионные доли на 1 кг). Это что касается выбора, съесть шампиньон из магазина или с полянки недалеко от трассы", – говорит эксперт.
Важно: если грибы в холодильнике потемнели, покрылись слизью – это плохой признак. Это значит, что началось гнилостное разложение.
Консервы и колбаса
Бактерии клостридии, которые живут практически везде, сами по себе не опасны, но могут выделять ботулотоксин – самый сильный природный яд. И именно в домашних "закрутках" они прекрасно себя чувствуют и размножаются.
Причиной отравления стала квашеная капуста, которая не прошла лабораторных исследований. Позже эксперты нашли в ней бактерию Yersinia enterocolitica – возбудитель острого инфекционного заболевания
Попадание ботулотоксина в организм человека вызывает тяжелое заболевание ботулизм, которое поражает нервную систему. Оно может начаться как обычное отравление, а закончиться параличом и смертью. Летальность от ботулизма достигает 65% при отсутствии возможности проводить ИВЛ.
"Клостридии живут в любой белковой среде, в любых консервах, соленых или маринованных с уксусом – неважно. Ботулотоксин разрушается при контакте с кислородом, а "закатки" опасны тем, что воздух туда не проникает, нет. Консервация на предприятиях безопасна, потому что проходит длительную стерилизацию под давлением. Поэтому зачастую промышленные консервы безопасны даже после окончания срока годности. Но дома таких условий нет", – отмечает Ольга Косникова.
Вздуваются консервы как раз из-за газов, которые продуцируют патогенные бактерии. Вздутые консервы и банки есть нельзя ни в коем случае!
В случае с колбасами помогает применение Е250 – нитрита натрия. Он попросту не дает размножаться клостридиям и выделять токсины.
"Его добавляют не в чистом виде, а в смеси с обычной поваренной солью. Это называют нитритной солью, где содержание нитрита от 0,5 до 0,9% от массы. Отравиться этим количеством нельзя, – уверяет технолог.
Споры клостридии также живут в меде, поэтому его нельзя употреблять детям в возрасте до года, а лучше до двух. У детей первого года жизни кислотность ЖКТ недостаточно высока для борьбы с возбудителями. А вот беременным можно, ведь желудок взрослого способен разрушить споры с помощью соляной кислоты.
"Кому-то опасность может показаться преувеличенной. Конечно, "раньше в поле рожали, пили сырое молоко, ели грибы из леса и домашние соленые огурчики". Но это классическая ошибка выжившего", – считает Ольга Косникова.
Об эпизоотической ситуации на территории Алтайского края в текущем году рассказал начальник управления ветеринарии Владимир Самодуров
