Сокращение солода в пиве приведет к потере качества продукта и кризису в отраслях пивоварения и сельского хозяйства в РФ
В среде пивоваров обсуждают возможное принятие в 2022 году нового технического регламента Евразийского экономического союза (ЕАЭС) "О безопасности алкогольной продукции", который допускает возможность называть пивом напитки, при производстве которых до 50% солода могут быть заменены на несоложеные ингредиенты.
Документ могли принять уже в начале 2021 года, но производители пива в России и Армении выступили против. По их мнению, удешевление производства ударит по качеству продукта и в целом по отраслям пивоварения и сельского хозяйства. Директор "Бочкаревского пивоваренного завода" Вадим Смагин считает, что новые правила в случае их введения поставят под вопрос не только традиции и обычаи пивоварения, но и само понятие пива.
"Солод — это душа пива"
Традиционная рецептура пива, которую используют как в России, так и в странах Европы, предполагает использование только четырех ингредиентов: воды, солода, хмеля и дрожжей. Именно такой состав закреплен "Законом о чистоте пива", принятом в Германии в 1516 году и действующем по сей день.
Новый техрегламент позволит называть пивом напиток, в котором половина солода будет заменена на другие ингредиенты: например, зерна самых разных злаков (ячменя, пшеницы, овса, ржи, кукурузы, риса), не прошедшие стадию проращивания. На данный момент российское законодательство допускает замену лишь 20% пивоваренного солода несоложеными продуктами. Также этот документ позволит увеличить массу сахаросодержащих продуктов в напитке с 2 до 5%. Эти ингредиенты влияют на процессы брожения, делая изготовление пива более быстрым и дешевым.
"Пивовары часто называют солод душой пива. Так что же это такое? Говоря простым языком, это намоченные и проращенные семена злаков (ячменя, пшеницы). В процессе проращивания в зерне запускаются процессы ферментации, что позволяет естественным образом превращать крахмал, содержащийся в зерне, в сахара, необходимые для питания и работы пивных дрожжей. Именно солод в большей мере, чем другие ингредиенты формирует вкус, цвет и аромат пива", — говорит Вадим Смагин.
По мнению ряда российских пивоваров, 20% "несоложенки" — это именно та пропорция, которая дает возможность разнообразить рецептуру напитка, не нарушая эталонный способ производства.
Не пиво, а "пивной напиток"
Солод — самый дорогой ингредиент в производстве пива, затраты на него составляют около 30% от себестоимости напитка. Увеличивая количество несоложеных ингредиентов, производители получат возможность сделать напиток более доступным для потребителя.
"Пищевая промышленность достаточно давно и успешно идет по пути снижения затрат на производство продуктов питания. Сегодня уже никого не удивить "мясом" из сои, а "молоком" из растительного сырья. Однако опыт смежных отраслей пищевой промышленности говорит нам о том, что правильнее и честнее с точки зрения потребителя называть произведенные с использованием растительных масел продукты "молокосодержащими" и "сырными", не приравнивая их к молоку и сыру. Так почему же с пивом должно быть по-другому?", — задается вопросом директор завода.
Увеличение процента "несоложенки" повлечет за собой вынужденную необходимость добавлять в пиво произведенные промышленным способом ферменты, которые смогут расщепить крахмал в сырье до уровня сахаров, необходимых для питания дрожжам.
"Действие искусственных ферментных препаратов на организм человека до конца не изучено. А при таком количестве несоложеного сырья их придется добавлять на всех стадиях производства, начиная от приготовления сусла и заканчивая фильтрацией. Мы прекрасно понимаем, что прогресс не остановить, но наша принципиальная позиция заключается лишь в том, что продукт, произведенный с заменой солода на 50%, не должен называться пивом, как бы близок он не был к нему по вкусу", — считает Вадим Смагин.
При современных достижениях химической промышленности можно создать любой продукт с любым вкусом. Но с традиционным натуральным напитком он будет иметь мало общего. При этом для напитков, сваренных не по классическим рецептурам, уже есть понятие "специальное пиво".
На стороне противников таких изменений выступает Союз российских пивоваров и еще более двухсот производителей пива в РФ, а также Росалкогольрегулирование.
Зарубежные компании обогатятся, а российские обанкротятся
Возможность увеличения количества несоложеных ингредиентов кардинально поменяет пивной рынок. Производство пива по традиционным рецептурам станет экономически невыгодным, а для многих предприятий просто невозможным. Производители окажутся перед выбором — предлагать продукт высокого качества по традиционной рецептуре, но по цене заведомо выше рыночной, либо работать по цене рынка, но предлагать совершенно другой по качеству продукт. Это ударит по всем производствам, а для небольших пивоварен и вовсе может стать фатальным.
По мнению пивоваров, введение нового техрегламента сократит посевы ячменя и производство солода и, как следствие, ударит по небольшим пивоварням и фермерам
"Сторонниками этой меры выступают, прежде всего, транснациональные компании по производству пива, имеющие рынки сбыта по всему миру — такие как "Балтика", Heineken, AB InBev Efes. Транснациональные компании апеллируют к опыту некоторых зарубежных стран — в частности, Мексики, где в принципе отсутствуют требования по количеству солода. Но такая ситуация сложилась не случайно, а по причине объективной нехватки солода либо исторически других традиций в производстве алкогольных напитков. В странах с богатой историей пивных производств, таких как Германия или Чехия, в принципе не допускается замена солода на несоложеные ингредиенты", — отмечает Вадим Смагин.
В советское время пивоваренные предприятия испытывали дефицит в солоде. Тогда в результате научных исследований и было выявлено, что замена 20% солода несоложеными ингредиентами возможна без потери качества и нарушения традиционного технологического процесса. Но в последние 10 лет солодовенная промышленность активно развивается, а по качеству и разнообразию сортов солода РФ уже не уступает Европе.
"Увеличение доли несоложеного сырья в составе пива вызовет уменьшение объемов производства и посевных площадей и, как следствие, сокращение рабочих мест, закрытие некоторых предприятий. Сельскохозяйственное промышленное производство нашей страны пострадает, государство недополучит в свой бюджет налоги", — говорит пивовар.
Пивоваров уже поддержал Минфин РФ: в декабре прошлого года ведомство подготовила проект изменений в техрегламент, а в марте 2021 года опубликовало доработанную версию документа, в которой предлагается оставить в пиве 80% солода.
