К психрофильным микроорганизмам относится большинство плесеней
Психрофильные микроорганизмы могут расти и размножаться в очень широком диапазоне температур. Однако для каждой группы (рода или даже семейства) имеется определенный верхний и нижний температурные пределы роста, а также оптимальная температура, при которой скорость размножения является наибольшей.
Бактерии Pseudomonas и Achromobacter растут на средах и продуктах в виде полупрозрачных с глянцевитой поверхностью колоний или пленки, либо слизи сероватого, желтоватого и бурого цвета. Ряд видов псевдомонас (флуоресцирующие бактерии) вызывают изменение (позеленение или побурение) цвета среды.
По современной классификации к Pseudomonas относят все окрашивающие и неокрашивающие среду подвижные бактерии, обладающие полярным жгутиком.
Психрофильные микроорганизмы относительно нестойки к облучению. Психрофильные бактерии содержатся в почве, воде (пресной и особенно в морской), в воздухе. На предприятиях они обсеменяют оборудование, инструменты, тару, в большом количестве содержатся на продуктах при поступлении их на хранение.
Активно размножаются психрофильные бактерии на продуктах с небольшой кислотностью: мясных, рыбных и некислых молочных и овощных. В кислых продуктах - ягодах, плодах, томатах, молочнокислых продуктах - активно размножается только лишь небольшая часть психрофильных бактерий.
К психрофильным микроорганизмам относится большинство плесеней. Плесени довольно активно растут и на замороженных продуктах. Наиболее распространен среди них Pénicillium, затем Мисог, Rhіzорus, Тhamnidium, Сladosorium и др. Последние два рода плесеней прекращают размножаться лишь около – 10 °С. Плесени попадают на продукты в процессе их изготовления и при хранении в холодильниках.
Плесени, как и дрожжи, размножаются главным образом на кислых продуктах (ягоды, фрукты, соки, молочнокислые продукты), а также на мясе и рыбе. Являясь аэробами, они растут главным образом на поверхности. При наличии воздуха они могут расти также и в глубинных слоях продукта; например, в плохо выработанном масле они способны развиваться внутри монолита.
Правильная организация и неукоснительное выполнение всех санитарно-гигиенических требований на пищевом производстве является обязательным условием безопасной и качественной продукции.
