Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в пищевых продуктах
Микробиологические исследования на обнаружение бактерий рода Proteus в пищевых продуктах, а также присутствие данных микроорганизмов на объектах окружающей среды в сфере пищевого производства и оборота пищевых продуктов, проводят в отделе исследований и анализа сектор ветеринарно - санитарных исследований ФГБУ «Центральная научно- производственная радиологическая лаборатория».
Протей – Proteus vulgaris (ползучий) микроорганизм из группы условно-патогенных, относящийся к семейству энтеробактерий (Еnterobacteriaceae), порядку Enterobacteriales, классу гамма-протеобактерии, типу протеобактерии (Proteobacteria).
Санитарно-показательное значение бактерий рода Proteus заключается в том, что они являются своеобразным «индикатором гнилостной порчи» пищевого продукта.
В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» доброкачественные продукты: колбасные изделия, студни, жареная птица, кулинарные изделия из рубленого мяса- не должны содержать бактерий рода Proteus. Поэтому важно уделять большое внимание производственному контролю на предприятиях по роду деятельности, связанные с пищевыми продуктами.
Кроме микробиологического исследования сырья и готовой пищевой продукции необходимо исследовать смывы с объектов окружающей среды (со спецодежды и рук работников, с оборудования, инвентаря, посуды, столовых приборов). Работник- бактерионоситель может инфицировать любой продукт или блюдо.
Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в пищевых продуктах. Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связаны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Изменения органолептичсских свойств пищи не происходит.
Источником инфицирования блюд очень часто являются загрязненные остатками пищи посуда, инвентарь и оборудование. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.
Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или плохой санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и сроков реализации.
