Что важно знать о разновидностях хлеба? Почему дрожжи – это нестрашно? В чем секрет хрустящей корочки? И как приготовить своими руками булку не хуже магазинной – об этом и другом далее в выпуске
Свежеиспеченный, пресный, чесночный, горелый, кислый, вкусный, живой и насущный. На запрос "Каким бывает хлеб?" интернет-словарь выдает около 30 определений хлеба, а интернет-справочник – более 100 его сортов: почти половину из них можно встретить на прилавках города. И как определиться с выбором во всем этом многообразии?
Это проект "Еда для меня", в котором мы выясняем правду о популярных и полезных продуктах. И сегодня говорим о хлебе.
Какой же русский не любит свежий хлеб? Буханки, батоны, багеты и булочки по потребляемости населением занимают почетный третий пункт после молочных продуктов, овощей и фруктов. Подсчитано, что в среднем мы съедаем около 270 граммов хлеба в сутки, это примерно половина стандартной булки. А чтобы накормить целую страну, ежегодно из пекарен и хлебозаводов в супермаркеты поступает 7 млн тонн хлеба.
Прежде чем ароматная хрустящая булка попадет на наш стол, она проделывает немалый путь. На хлебокомбинате все хлебобулочные изделия готовятся по отработанной технологии, а сам процесс состоит из нескольких этапов. Сначала сырье проходит цикл подготовки, замес теста осуществляется в тестомесильной машине согласно рецептуре, затем тесто делится на порции, округляется, отлеживается, формуется, расстаивается и выпекается.
Сорт хлеба в первую очередь определяется тем, какую муку используют в процессе его приготовления. Каждый вид хлеба имеет свои особенности, уникальный аромат и текстуру.
Один из самых популярных – пшеничный. Здесь используется мука с разной степенью очистки, поэтому цвет буханок может отличаться от белых до сероватых. Пшеничный хлеб лидирует по содержанию растительного белка, а также содержит витамины группы В, калий, кальций и фосфор. Однако вместе с тем такой хлеб имеет высокий гликемический индекс и считается самым калорийным.
Цельнозерновой хлеб отличается от всех остальных сортов тем, что в этом хлебе мука содержит не только внутреннюю часть зерна, но и все его оболочки. Цельнозерновой хлеб полезен для улучшения пищеварении и считается диетическим продуктом.
В отрубном хлебе же, помимо оболочки, сохранены еще и отруби зерен, богатые клетчаткой, витаминами и минералами. Употребление хлеба с отрубями улучшает пищеварение, снижает уровень холестерина и поддерживает чувство сытости.
Отличительная особенность ржаного хлеба – это темная корка и липкий мякиш с меньшей пористостью. Он обладает низким гликемическим индексом – углеводы из такого сорта усваиваются медленно, поддерживая стабильный уровень сахара в крови. Ржаной хлеб содержит жирные кислоты, которые необходимы для усвоения витаминов A, D и E. Они полезны для костей, зубов, волос, кожи и кровеносных сосудов
Однако независимо от вида муки, из которой будут выпекать будущую булку, хлеб может быть дрожжевым и "бездрожжевым". В первом случае тесто поднимается за счет биологического разрыхлителя теста. Такие булки получаются пористыми и воздушными, а вот во втором случае хлеб будет менее пышным. Здесь вместо дрожжей используют закваску, основу которой составляют кисломолочные бактерии.
"Когда мы пытаемся заменить хлеб на основе дрожжей на хлеб на основе закваски, нужно понимать, что закваска тоже содержит дрожжи. То есть без дрожжей, без этих микроорганизмов хлеб просто не поднимется, в закваске они тоже есть, но это дикие дрожжи", – отметила врач – аллерголог-диетолог Юлия Сараева.
Кстати, один из расхожих мифов сегодня – о вреде живых дрожжей, которые содержатся в хлебе. Однако диетологи утверждают: большинство обвинений – не более чем маркетинговый ход.
"Все виды дрожжей погибают при температуре выше 45 градусов. А хлеб-то мы выпекаем при температуре больше 150 всегда. То есть там ничего живого уже не останется. В таком виде дрожжи нам абсолютно не вредят, они для нас источники витаминов, микроэлементов", – добавила медик.
У разных народов мира существуют сотни традиционных рецептов приготовления хлеба. Один из традиционных хлебов русской кухни – пшеничный на дрожжах. Владимир Мельников – по профессии повар, свой первый каравай испек еще во времена студенчества. Выпекать хлеб – дело нехитрое, однако, как и в любом другом рецепте, здесь есть свои тонкости.
"Для того чтобы у нас получилась хрустящая сверху корочка, перед выпечкой мы смазываем этот хлеб водой", – поделился секретом он.
Для того чтобы приготовить пшеничный хлеб, необходимы:
- Пшеничная мука………500 гр;
- Вода (теплая)…………125 мл;
- Молоко (теплое)………125 мл;
- Дрожжи сухие………5 гр;
- Сахар, соль по 10 гр.
Смешиваем воду с дрожжами и сахаром – так через 10 минут мы получим опару. В просеянную муку добавляем молоко, воду, соль, опару и замешиваем тесто. Даем массе настояться полтора часа и отправляем в духовой шкаф. Спустя 40 минут начнет образовываться румяная корочка, а это значит, что хлеб готов!
Хлеб – универсальный продукт, и его вполне можно сочетать с множеством разных блюд. Главное – не забывать о правиле баланса.
"У нас в каждом приеме пищи должны быть белки, жиры и углеводы, тогда мы получим максимум пользы. Вот допустим, если хлеб у нас – это углеводы, то к ним целесообразно добавить белок и жир. Поэтому авокадо, жиры, да и рыбка, жиры и белок, – это идеальное сочетание. Сыр тоже прекрасно подходит, и творожный, и обычный, но вы можете добавить на бутерброд любую овощную добавку, фруктовую. То есть в целом даже бутерброд с колбасой – это не вредное сочетание, если остальной рацион сбалансирован", – заявила Юлия Сараева.
Четыре года назад Елена Никулина решила дать бой лишним килограммам и начать новую жизнь. Уже более трех лет Елена не покупает хлеб в супермаркетах, а выпекает его сама. Сегодня, например, готовит цельнозерновой. Процесс приготовления, по ее словам, не займет больше часа. Чтобы испечь цельнозерновой хлеб на йогурте, нужно:
- Йогурт…………250 мл;
- Сода…………………0,5 ч.л;
- Соль…………………0,5 ч.л;
- Оливковое масло………2 ст. л;
- Цельнозерновая пшеничная мука………200 гр.
"В нашем рационе обязательно нужно использовать примерно две-три порции цельнозерновых. Это как профилактика сахарного диабета второго типа. Дома на своей кухне я могу экспериментировать, я могу его делать более полезным и нутритивно ценным. Если я хочу добавить в рацион больше белка, я использую, например, муку в которой содержится больше растительного белка", – отметила фитнес-тренер и диетолог Елена Никулина.
Специалисты в области диетологии рекомендуют съедать в день не более одного-двух кусочков. А также советуют сочетать разные виды хлеба в своем рационе. Так организм получит необходимое количество углеводов, не перегружая себя лишними калориями.
И если вы не выпекаете хлеб сами, а предпочитаете магазинный, важно уметь выбрать качественный.
"Форма изделия должна быть правильная, ровная, без подгорелых корочек, пропеченный. Внутри проверяем на вкус, запах, то есть запах должен быть свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Также мякиш смотрят, эластичный, нелипкий, незаминающийся, чтобы пористость была равномерная, правильная, при нажатии легко восстанавливался. Ну и, соответственно, хлеб должен быть свежим", – объяснила заместитель исполнительного директора по качеству ООО Хлебокомбинат "Алтайские закрома" Лидия Пекарева.
Сохранить мягкость продукта поможет и закрытая хлебница. А чтобы защитить его от излишней влаги и плесени, положите в хлебницу кусочек сахара.
